Agroturystyka i system HACCP: Kuchnia musi spełniać normy

Do takich wniosków doszedł Eugeniusz Kowalski ze Stowarzyszenia Agroturystycznego Żubr. Twierdzi on, że warto spróbować podołać wyzwaniom, bo osoby, które ograniczają się do wynajmu pokoi, proponują niepełną ofertę i są mniej konkurencyjne.

- Wiele osób jest przekonanych, że nie jest w stanie wprowadzić w swojej kuchni systemu HACCP, że jest to rozwiązanie, z którym ledwo radzą sobie firmy - tłumaczy Eugeniusz Kowalski. - Trzeba jednak podkreślić, że właścicieli gospodarstw agroturystycznych nie obowiązuje cały HACCP, ale dwie praktyki: higieniczna i produkcyjna. Można powiedzieć, że jest to wstęp do HACCP-u.

Trzeba się zarejestrować

Przedstawiciel Stowarzyszenia Agroturystycznego Żubr o zasadach urządzenia kuchni mówił podczas Podlaskiego Forum Agroturystycznego, które odbyło się w miniony piątek w Kleosinie. Jak podkreślał, zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 55 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia gospodarstwo agroturystyczne, które przygotowuje posiłki dla gości (tzn. zajmuje się produkcją żywności), niezależnie od skali prowadzonej działalności, jest zakładem żywienia zbiorowego, czyli miejscem prowadzenia działalności w zakresie zorganizowanego żywienia konsumentów (zakładem zamkniętym). Gospodarstwa agroturystyczne, które zajmują się produkcją żywności mogą serwować posiłki po uprzednim zarejestrowaniu zakładu u właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Zgłoszenia i wpisu do rejestru takich zakładów należy dokonać na 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności.

Ułatwili sobie pracę

To, jak powinna wyglądać kuchnia w gospodarstwie agroturystycznym, Eugeniusz Kowalski omawiał na przykładzie jednego z gospodarstw. Jak mówił, istniejący układ funkcjonalny kuchni i pomieszczeń nie spełniał podstawowych wymagań higienicznych i sanitarnych. Brakowało wydzielonych i właściwie zorganizowanych pomieszczeń pomocniczych oraz miejsc przechowywania środków czystości. Nie było też wydzielonych pomieszczeń pomocniczych (spiżarni, obieralni warzyw), a naczynia w kuchni zmywano ręcznie, stosując powszechnie dostępne środki dezynfekujące. Ciągi technologiczne krzyżowały się, nie zapewniając bezpieczeństwa żywienia i dezorganizowały pracę gospodarzy (po różne rzeczy musieli chodzić nieraz bardzo daleko, trudno było im przypomnieć, gdzie co jest pochowane). Na przykład lodówka ustawiona była poza kuchnią na korytarzu w obszarze ruchu gości i gospodarzy. Natomiast dwukomorowy zlewozmywak usytuowany został w części czystej kuchni za kuchenką. Wydawanie posiłków i zwrot brudnych naczyń odbywało się drogami, które przecinały się przy kuchence.

Po przedstawionej analizie zagrożeń, właściciele kwatery podjęli decyzję o zmianie sposobu użytkowania istniejących dwóch pomieszczeń pomocniczych (przeznaczeniu pomieszczeń na spiżarkę oraz obieralnię wstępną warzyw, owoców i ziemniaków - tu odbywa się także dezynfekcja jajek). Gospodarze zorganizowali też miejsce na przechowywanie środków czystości oraz podjęli decyzję o przemodelowaniu układu istniejącej kuchni. Przy wejściu do kuchni ustawili lodówkę, w której na wydzielonych półkach górnych w pojemnikach będzie przetrzymywane mięso, natomiast na półkach niższych w zamykanych hermetycznych pojemnikach będą przetrzymywane gotowe potrawy oraz nabiał. Za lodówką znalazła się umywalka do mycia rąk i dwukomorowy zlewozmywak. W pobliżu umywalki i zlewozmywaka umiejscowiono zmywarkę, do przygotowania potraw zapewniono blat roboczy i kuchenkę gazową czteropalnikową.

Gospodarze zdecydowali się też na zakup zmywarki do mechanicznego zmywania naczyń, zakup mebli kuchennych w tym stołu roboczego i wózka kelnerskiego.

Tak urządzona i wyposażona kuchnia nie tylko spełnia wszelkie wymogi, ale także ułatwia codzienną pracę.