Dania regionalne. Cudze chwalicie, swego nie znacie

Regionalne specjały wśród innych wyróżnia też to, że są przyrządzane przez pasjonatów. - Wciąż dają więcej satysfakcji, niż korzyści - twierdzą producenci. - Wymagają nie tylko ogromnej wiedzy, ale też czasu, serca i cierpliwości. Do tego dobrej jakości mięsa, czy mleka, co powoduje, że są droższe niż te, dostępne w sklepach.

Pocieszające może być tylko to, że wchodzi - choć bardzo wolno - moda na to, co regionalne. A na Podlasiu jest już z czego wybierać!

Pośladki suszą na belkach

Łukasz Ancypo ze wsi Pawełki koło Sokółki od lat przyrządza kumpiaki. Nauczył się tej sztuki od swojego ojca Jana. A ten wiedzę o pysznej, ale wymagającej ogromnej cierpliwości wędlinie posiadł przypadkiem, w sokólskim magazynie GS, gdy pojechał po towar do rodzinnego sklepu. Tam magazynier pił z klientem gorzałkę i gawędzili o jedzeniu. Właśnie o aromatycznej, dojrzewającej szynce...

Po kilkunastu latach pan Jan przypomniał sobie tę podsłuchaną rozmowę i postanowił mięsiwo przygotować. Ale jak to zrobić? Zapamiętane strzępki receptury to trochę za mało... Odbył więc szereg spotkań ze starszymi, mieszkającymi w okolicy gospodyniami. Dopytywał je o szczegóły i wszystko skrzętnie notował. A przy okazji dowiedział się, że kumpiak w gwarze oznacza... pośladek.

Pierwszą szynkę zrobił na próbę, na rodzinny stół. Udało się! Domownikom bardzo smakowała. Zaczął więc przyrządzać ją częściej i w znacznie większych ilościach. Aż stał się regionalnym specjalistą w tym zakresie. Później sztuki przyrządzania kumpiaka nauczył syna - Łukasza, który bardzo szybko, bo już w dzieciństwie połknął kulinarnego bakcyla i wciąż kręcił się po kuchni podglądając kucharzy, co i jak przyrządzają.

- Tata wciąż jest dla mnie ogromnym autorytetem i ekspertem w dziedzinie gotowania - wyznaje Łukasz Ancypo. - Bez niego nic by się nie udało. Można powiedzieć, że to on trzyma nad wszystkim pieczę.

Dziś Ancypowie wytwarzają ponad sto różnego rodzaju produktów garmażeryjnych oraz wędlin. Ale chlubą rodzinnego biznesu jest właśnie kumpiak, czyli szynka wieprzowa natarta przyprawami. Zaczyna się ją przygotowywać późną jesienią: w listopadzie, lub w grudniu. Mięso konserwuje się i dojrzewa w drewnianym budynku, obok domu, który specjalnie na te potrzeby dostosowała rodzina Ancypów. Szynki są zawieszane na belkach, a pomiędzy nimi umieszczane są bukiety ziół: tymianek, majeranek, cząber i lubczyk, które pochodzą z przydomowego ogródka i pełnią ogromną rolę. Zapach jest bowiem rzeczą bardzo ważną. Przenika mięso i nadaje mu wyjątkowy smak.

Niezwykle ważne jest też to, skąd mięso pochodzi. Ancypowie kupują je zawsze od swojego, sprawdzonego rzeźnika. Twierdzą, że takie z hipermarketu absolutnie nie nadaje się do suszenia. Ono po prostu zgnije.

- To nie jest tak, że mięso wisi sobie na belce i my nic z nim nie robimy - wyjaśnia Łukasz Ancypo. - Trzeba je ciągle pielęgnować, doglądać. Wbrew pozorom, zajmuje to dużo czasu i pracy.

Do jedzenia jest gotowe dopiero... rok później. Ściąganie kumpiaków z drewnianych belek to w Pawełkach duże wydarzenie, z udziałem wielu ludzi. Każdy rocznik szynki jest bowiem trochę inny. Ale różnica absolutnie nie wynika ze zmian w recepturze. Bodajże największy wpływ na smak specjału ma ... pogoda.

- Decydują niuanse - dodaje pan Łukasz. - Koneserzy doskonale to wyczuwają i doceniają. Są tacy, którzy mają wszystkie roczniki. I bardzo nas to cieszy.

Na juchę chętnych nie było

Babka ziemniaczaną, kiszka czy kartacze to specjalność restauracji „Pod Jelonkiem” w Jeleniewie. - Robimy je od ponad trzydziestu lat! - podkreśla jej właściciel Jan Janusz Juśkiewicz.

Wybór przysmaków nie jest przypadkowy. Jeleniewo to gmina typowo rolnicza, a mieszkańcy w przeszłości uprawiali różne odmiany ziemniaków. Babki czy kiszki często więc gościły na stołach. Tym bardziej, że ich wykonanie nie zajmuje wiele czasu. Zupełnie inaczej sprawa wygląda z kartaczami - ziemniaczanymi kluchami z farszem. Pewnie dlatego, że są pracochłonne, nie przygotowywano ich codziennie. Ale, jak mówią stare źródła, też były powszechnym w naszym regionie posiłkiem. Przy czym nigdy nie pojawiały się na świątecznym stole.

Juśkiewicz postawił na sprawdzone, proste przepisy z rodzinnego domu. Choć, jak mówi, musiał je odrobinę zmodyfikować. Otóż, prababcia, a później babcia pana Jana dodawały do kiszki... juchy.

- Klienci dziwili się, dlaczego potrawa jest taka ciemna. A gdy dowiadywali się prawdy, kręcili nosami - opowiada. - Bo nie każdemu pasuje spuszczana podczas świniobicia krew....

Poza tym, nie zawsze jest ona dostępna. Juśkiewicz postanowił więc zamienić ten składnik na inny. I teraz do babki ziemniaczanej dodaje mielone mięso albo żeberka. Zmodyfikował też nieco sposób podawania kartaczy. Dawniej serwowano je z wywarem, w którym się gotowały, albo z rosołem. Dziś „Pod Jelonkiem” podawane są tylko z zasmażką, ale za to z różnym nadzieniem: wieprzowiną, wołowiną, a nawet z baraniną. A wersja wegetariańska, bo zwolennicy i takiej kuchni trafiają do restauracji, to kluchy z grzybami albo z kaszą gryczaną. - Lepimy je i lepimy - śmieje się rozmówca. - Czasem trzeba zrobić setki, a nawet i tysiące sztuk dziennie! Wtedy zaczynają śnić mi się po nocach.

W czym tkwi sekret smaku ziemniaczanych wyrobów? Pan Jan wyjaśnia, że w jakości produktów. Dba, by pochodziły z ekologicznych gospodarstw. I to nie tylko ziemniaki, ale też mięso! Bo, jak zauważa, nie z każdej słoniny wyjdzie skwarka. A dobra zasmażka to pół sukcesu. Nadaje potrawie właściwy smak.

Juśkiewicz wspomina, że na początku nie dostrzegał w swoich produktach nic nadzwyczajnego. Ot, babka jak babka. Tak samo kiszka, czyli nadziewane ziemniakami jelita. Cóż w nich wyjątkowego? Doprawione kartofle i tyle. Ale gdy turyści zaczęli je zachwalać, postanowił wystartować ze swoją kiszką, babką i kartaczami w konkursach. I udało się. Był jednym z pierwszych podlaskich producentów, których przysmaki trafiły na listę produktów regionalnych.

Jagody trzeba zbierać powoli

Takich pierogów jak Teresa Biziewska w naszym regionie nie robi nikt. Są kruche i rozpływają się w ustach.

- Recepturę mam od babci, a nadzienia wymyślam sama - opowiada kobieta.

Pochodzi z podsuwalskich Wigier i tam mieszka. Jeszcze kilkanaście lat temu nawet przez myśl jej nie przechodziło, że będzie znaną producentką jakichś przysmaków. Prowadziła niewielkie gospodarstwo rolne i wychowywała potomstwo. Owszem, smażyła pierogi, ale wyłącznie dla dzieci i tylko z czarnymi jagodami. Aż któregoś dnia Biziewskich odwiedziła sąsiadka, akurat wtedy, gdy pani Teresa robiła wypieki. Spróbowała i zachwyciła się ich smakiem. Zaczęła namawiać Biziewską, by sprzedawała pierogi odwiedzającym klasztor wigierski turystom.

- Pomyślałam, czemu nie. Z pieniędzmi krucho, może dorobię parę groszy. Dzień później mąż przywiózł z Puszczy Augustowskiej wiadro jagód - wspomina gospodyni. - Złapałam się za głowę, ale pojechałam do sklepu i kupiłam dziesięć kilogramów mąki. Sądziłam, że będzie zapas na całe wakacje. Ale wyrobiłam ją w jeden dzień.

Na niewielkiej, domowej patelni mieściły się zaledwie trzy pierogi. Kolejka po nie stała aż do klasztoru. A wieczorem pani Teresa nie miała siły dojść do sypialni, tak bolały ją plecy. Ale uwierzyła we własne siły. A wkrótce ludzie zaczęli dopytywać o jej specjał. Mało tego, mieli pretensję, że celowo przyjeżdżają nad Wigry, by spróbować jej pierogów, a ich nie ma. Kilka miesięcy później u podnóża klasztoru ustawiła przyczepę campingową i zaczęła smażyć codziennie. Pierogi nazwała wigierskimi, by kojarzyły się z miejscem i je promowały. Zaczęła też sukcesywnie wprowadzać nowe nadzienia. Dziś robi je niemal ze wszystkim, co rośnie w lesie, na polu, czy w sadzie: z jabłkami, gruszkami, porzeczkami, poziomkami, czy malinami. A dwa lata temu zdecydowała się powalczyć o miejsce na ministerialnej liście.

- To wcale nie jest takie proste - zastrzega. - Musieliśmy udowodnić szanownej komisji, która oceniała smak pierogów, że w naszych lasach rosną jagody. A zbierać je trzeba, jak podają babcine przepisy, powoli... Dlaczego, tego nie wie nikt.

Ale udało się. Pani Teresa mówi, że przepis, jak przepis. Nie ma w nim nic nadzwyczajnego. Sekret wigierskich pierogów tkwi raczej w tym, że robi je z sercem.

- Używam wyłącznie świeżych, ekologicznych, bo z okolicznych gospodarstw pochodzących, produktów - dodaje. - W tym biznesie trzeba być uczciwym.

Mają kadzie sprzed stu lat

Na liście produktów regionalnych z naszego regionu znajdują się m.in. bliny, chleby pytlowy, żytni, czy na kalmusie, kapusta kiszona, twaróg hajnowski, kawa z żołędzi, czy ser podpuszczkowy z Korycina oraz Wiżajn. Ten ostatni wytwarzany jest od niepamiętnych czasów. Świadczą o tym choćby zachowane, drewniane kadzie, w których ser produkowano przeszło 120 lat temu. A najstarsi, mieszkający w okolicach Wiżajn ludzie opowiadają, że w czasie wojny gospodarze byli zmuszani do dostarczania serów na potrzeby armii niemieckiej.

Soczewiaki dziś są regionalnym smakołykiem, a kiedyś były potrawą głównie ludzi ubogich. To pierogi z soczewicą, suto okraszoną skwarkami. Po babciny przepis na nie sięgnęli mieszkańcy Sejneńszczyzny. Także tam króluje kindziuk - przysmak, który przed laty przygotowywano zimą, pod koniec roku, a spożywano dopiero w czasie żniw. To pięknie pachnące mięso, przyprawione dużą ilością pieprzu oraz czosnku i upchnięte w... żołądku wieprza. Później jest uciskane w specjalnych deskach, po czym wieszane na belkach, by mięso dojrzewało. Dziś ten rarytas stosunkowo rzadko gości na naszych stołach. Pewnie z racji wysokiej ceny podawany jest głównie podczas uroczystości. Natomiast coraz bardziej ceniony jest przez turystów.

- To prawdziwe, pyszne mięso - zauważa Łukasz Ancypo, który także zajmuje się produkcją kindziuka.

Różnica jest taka, że producenci z Sejn utrzymują, iż kindziuk jest potrawą litewską, Ancypo natomiast, że tatarską.

Natomiast Tatarzy z pewnością są „ojcami „pierekaczewnika“, czyli pieroga makaronowego. To bardzo cienkie warstwy ciasta przekładane farszem - baraniną, wołowioną, serem lub masą jabłkową i zwijane w rulon. Dziś można go skosztować przede wszystkim w tatarskich kwaterach agroturystycznych oraz restauracjach. W domach przyrządza się go rzadko, ponieważ jest potwornie pracochłonny.

Wśród podlaskich potraw tradycyjnych wciąż mało jest ryb. Na liście znajdują się tylko wędzone słodkowodne oraz faszerowany szczupak. Podobno w przeszłości, w zamożniejszych rodzinach, goszczono nim księży chodzących po kolędzie.

Uznanie zdobyły już nasze miody. Zarówno ten, oferowany przez sejneńskich pszczelarzy, jak i miód białowieski, czy augustowski. Ten ostatni produkowany jest przez leśne, żyjące w puszczy pszczoły.

Mrowisko i sękacz to kolejne potrawy z Sejneńszczyzny, które stanowią chlubę tego regionu. Oba ciasta mają ponad stuletnią tradycją i oba podawane są podczas najważniejszych uroczystości.

- Sękacz nie zawiera środków spulchniających - tłumaczy jego producentka Biruta Zimnicka ze wsi Buraki (gm. Puńsk). - To ciasto dojrzewające. Można powiedzieć, że im starsze, tym bardziej soczyste.

Kraina bimbrem płynąca

Województwo podlaskie - kraina jezior i lasów słynie nie z dziczyzny, ale z... samogonu. Już ponad pół wieku temu region nasz zaczął nabierać sławy mekki bimbrarzy. Mało tego, ci, którzy byli karani przez sąd za nielegalne wytwarzanie alkoholu zyskiwali sławę osób prześladowanych.

Samogon zawierał około 50 procent alkoholu i był podawany głównie na rodzinnych uroczystościach, choćby weselach. W przeszłości samogonkę wytwarzano ze zboża, głównie z żyta. Dopiero później ziarna zostały wyparte przez rozczyn z cukrem. Przede wszystkim dlatego, że przygotowanie napoju z tego produktu wymaga mniej zachodu. Poza tym, ludzie stali się zamożniejsi i zakup cukru nie stanowił już dla nich problemu.

Okolice Zambrowa natomiast słyną ze śliwowicy. To alkohol wytwarzany na bazie śliwek zbieranych w okolicznych sadach. Podobno po połknięciu daje uczucie ciepła. Trudno temu się dziwić, ponieważ zawiera około 70 procent alkoholu! Ci, którzy mają słabsze głowy, powinni raczej sięgnąć po dębniak, czyli miód pitny. Swoją nazwę zawdzięcza on dębowym beczkom, w których jest przetrzymywany. To napój, który jest gotowy do użycia dopiero po trzech latach od czasu, gdy zakończy się fermentacja. Producenci twierdzą, że z biegiem lat przechowywany w dębowych beczkach nabiera szlachetnego smaku - staje się mniej słodki i bardziej wytrawny.

Tracą swoją sławę

Producenci regionalnych przysmaków mówią, że ministerialna lista jest potrzebna, ponieważ pozwala zaistnieć małym wytwórcom, których nie stać na kosztowne promocje. Ale wciąż jest traktowana po macoszemu. Mówi się o niej okazjonalnie. Najczęściej podczas kolejnych kulinarnych konkursów. Jadłem regionalnym nie chwalą się, a powinny lokalne samorządy. Niewiele informacji jest także w izbach turystycznych. To powoduje, że letnicy zaczynają się gubić. Nie wiedzą, co jest chlubą regionu.

- Niedawno w okolicach Elbląga zauważyłem, jak jedna z restauracji oferuje kartacze - opowiada Jan Janusz Juśkiewicz. - Dostępne są też one wśród wyrobów garmażeryjnych, w wielu sklepach. Niebawem zaczną być traktowane jak fast foody. Nasze, choć według starych receptur, stracą swoje regionalne znaczenie. Nikt nie będzie ich szukał.

Wytwórcy dostrzegają problem także w tym, że na ministerialnej liście znajduje się wiele gatunków jednego produktu. Choćby chleba, czy sera. Uważają, że rejestrowane powinny być tylko te, które mają większą tradycję. Takie podejście dawałoby większą renomę wpisanym smakołykom.

- Pocieszającym jest, że modna staje się turystyka kulinarna - mówi Łukasz Ancypo. - Jedzenie - obok klimatu, zakwaterowania i krajobrazu - uznawane jest za istotny element podróży. Wierzę, że nasz wysiłek ma sens.