Gęsina na Marcina. Pomysły na dania z gęsi Janusza Fica, szefa kuchni [PRZEPISY]

mad

10 listopada 2022, 6:29

Janusz Fic, szef kuchni w Dworze Sieraków podpowiada, jakie dania można przygotować z gęsi. Anna Kaczmarz

Zobacz galerię (6 zdjęć)

Dania z gęsi na świętego Marcina. Zobaczcie przepis na kołduny z pieczoną gęsią w maśle z pieczarkami i żur na gęsinie z kiszonymi rydzami, białą kiełbasą i jajkiem.

Przepisami na dania z gęsi podzielił się Janusz Fic, szef kuchni restauracji w Dworze Sieraków koło Dobczyc. Janusz Fic w kuchni używa regionalnych produktów, co zostało docenione w 2013 roku, kiedy restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację Slow Food. Janusz Fic został również nominowany na najlepszego kucharza kuchni tradycyjnej przez przewodnik kulinarny Gault &Millau, który uhonorował restaurację Dwór Sieraków dwoma czapkami. Restauracja otrzymała również dwie „Poziomki” w przewodniku Magdy Gessler.

Poniżej przepisy i dobre rady Janusza Fica na dania z gęsiną, które z powodzeniem można przygotować w domu.

Kołduny z pieczoną gęsią w maśle z pieczarkami

Składniki

gęś - 1 szt
mąka - 500 g
jajko - 1 szt
żółtko jaja - 3 szt
masło - 20 g
ciepła woda
masło klarowane - 20 g
pieczarki - 40 gr
sól

Wykonanie
Solanka do gęsi.
Aby gęś była dobrze doprawiona trzeba ją dzień wcześniej dać do solanki.
Aby przygotować solankę potrzebujemy naczynie, w którym zmieści się cała gęś - może to być wysoki garnek lub gęsiarka.
Proporcje solanki: na 1 litr letniej, ale nie gorącej wody dać 1 kopiatą łyżka soli zwykłej kuchennej i 1 łyżeczkę cukru. Wymieszać aż sól i cukier rozpuszczą się w wodzie.
Po co cukier do solanki? Cukier pozwoli zachować ładny różowy kolor mięsa.
Gęś w solance dać do lodówki lub w inne chłodne miejsce na cała noc.
Pieczenie gęsi. Wyjąć gęś z solanki przynajmniej na godzinę przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 170 stopni.
Gęś włożyć do naczynia, w którym będzie się piekła i posmarować oliwą lub gęsim tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika.
Jeżeli chodzi o czas pieczenia przyjąłbym 1 godzinę na 1 kg mięsa.
Pamiętajcie tylko, aby podczas pieczenia co jakiś czas podlewać gęś tłuszczem, który wytapia się z gęsi.
Nabierze przez to pięknych jesiennych barw i będzie nie tylko świetnie smakować, ale i wyglądać .
Przygotowanie dania:
Z mąki jajek żółtek masła i wody zagnieść ciasto, doprawić solą, wyrabiać 10 minut i wstawić na noc do lodówki.
Upieczoną gęś wyciągnąć z piekarnika i odstawić na 20 minut żeby odpoczęła .
Porwać gęś na małe kawałki oddzielając mięso od kości, całość przesiekać nożem, dodać trochę smaku spod pieczenia .
Ciasto rozwałkować na cienkie płaty, wycinać krążki, nałożyć farsz z gęsi i lepić kołduny.
Na patelni rozgrzać klarowane masło i dodać pokrojone w cienkie plasterki pieczarki. Smażyć do uzyskania złotego koloru.
Pod koniec smażenia dodać zwykłe masło i smażyć jeszcze 3 minuty.
Jeżeli masło się delikatnie przypali nada całości lekko orzechowego smaku.
Pieczarki doprawić solą. Ugotować kołduny w lekko osolonej wodzie. Ugorowane kołduny odcedzić i wrzucić na patelnię z pieczarkami, całość przesmażyć 2 minuty i od razu podawać.
Rada. Zamiast masła można użyć tłuszczu gęsiego powstałego z pieczenia albo przelać go do słoika i zostawić na inną okazję, używając go do smażenia lub do podkreślania smaku innych potraw.

**Żurek na gęsinie Janusza Fica.**Anna Kaczmarz

Żur na gęsinie z kiszonymi rydzami i białą kiełbasą i jajkiem

Składniki

udka z gęsi - 2 szt
marchew - 400 g
seler - 200 g
pasternak - 200 g
por - 1 szt
kiszone rydze - 200 g
biała kiełbasa - 200 g
jajko zielononóżki
sól
majeranek
czosnek

Składniki na zakwas na żur

mąka żytnia - 240 g
woda przegotowana - 240 ml
duży wyparzony słoik

Wykonanie
Zacznijmy od początku, czyli od przygotowanie zakwasu po mojemu.
Do wyparzonego słoika wsypać połowę maki i połowę wody dokładnie wymieszać, przykryć ścierką i odstawić na 2 dni w ciepłe miejsce.
Zakwas zacznie pracować, pojawią się pęcherzyki powietrza, to znaczy że wykonaliście swoją pracę dobrze.
Po dwóch dniach dokarmić zakwas, tj. dodać pozostałą część maki i wody, dokładnie wymieszać, przykryć ścierką i odstawić na 2 dni.
Pamiętajcie żeby słoik był dostatecznie duży, bo zakwas będzie podwajał swoją wielkość i może uciec ze słoika.
Gdy zakwas jest już gotowy, ugotować wywar z udek i warzyw: do garnka dać wypłukane w zimnej wodzie udka, całość zalać wodą pamiętając żeby zostawić jeszcze trochę miejsca na jarzyny. Zacząć delikatnie gotować.
Podczas gotowania zbierać powstały szum. Dopiero wtedy dodać jarzyny. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować powoli nasz wywar.
Kiedy udka gęsi będą już miękkie wyciągnąć je razem z jarzynami z wywaru i odstawić na bok.
Teraz posolić nasz wywar. Pamiętajcie, żeby wywary mięsne i rybne i nasz kochany rosół, solić dopiero na końcu. Dodanie soli na początku gotowania nie wydobędzie całego smaku z mięsa i warzyw. To taka moja dobra rada, a zobaczycie sami różnice w smaku i zachwycicie rodzinę i znajomych.
Do doprawionego wywaru dodać zakwas i całość energicznie wymieszać.
Dodać biała kiełbasę i pokrojone kiszone rydze. Gotować na wolnym ogniu jeszcze 15 minut.
W tym czasie rozgnieść na desce czosnek, dodać szczyptę soli i łyżkę majeranku i całość rozgnieść na pastę, którą dodajemy do żurku. Gotować jeszcze 2 minuty.
Żur podawać z jajkiem i białą kiełbasą. Można też dodać trochę porwanego mięsa z ugotowanych udek, tłuczone ziemniaki lub kwaśną śmietanę.
Smacznego!