Jak jeść? Smacznie!

Skąd się wzięła książka "Smakuje" w życiu absolwenta nauk politycznych i socjologii?
Grzegorz Łapanowski: - Z zamiłowania do dobrego jedzenia. Wychowałem się w rodzinie, gdzie stół był bardzo ważnym elementem w domu. Robert Makłowicz powiedział ostatnio, że w życiu człowieka są dwa ważne przedmioty: łóżko i stół. W pierwszym się wszystko zaczyna i kończy, a wszystko co wokół, to się kręci właśnie dookoła stołu.
Ja po prostu lubię jeść i to był powód, dla którego zacząłem gotować i zajmować się tym zawodowo. A jeszcze się okazało, że można robić świetne jedzenie dla swoich bliskich i w międzyczasie na tym zarobić.

W którym momencie, może jeszcze, gdy uczyłeś się w zielonogórskim LO nr 1, pojawiła się ta pasja gotowania?
- To faktycznie przyszło wcześnie - jeszcze w liceum, ale rozkwitło na pierwszym roku studiów w Szczecinie. Część moich znajomych mieszkających poza rodzinnym domem żywiła się "zupkami chińskimi", kebabami i parówkami... Zdałem sobie wtedy sprawę, że mam trochę inne przyzwyczajenia kulinarne, że tęsknię za kuchnią maminą. A sześć godzin w pociągu uniemożliwiało mi obcowanie na co dzień z tym, co tak bardzo lubię. Jedyny sposób, jaki mi pozostał, to nauczyć się gotować. Na początku była książka "Kuchnia Polska", gdzie jedną z potraw była... wołowina po chińsku! Fatalna książka, którą mam do dziś. Muszę kiedyś odszukać autora i zadać mu kilka pytań. Natomiast to jest umiłowanie do gotowania, jak i do samych produktów, i do książek kucharskich, bo to z nich w dużej mierze można czerpać sporo inspiracji. Jak i od ludzi, którzy kochają gotować.

Nie ma dobrego jedzenia bez dobrych produktów. Gdzie je zdobyć?
- Gdy chcemy osiągnąć naprawdę dobry efekt, to punktem wyjścia zawsze jest najlepszy produkt - niekoniecznie najdroższy. Jeśli mówimy z perspektywy Zielonej Góry, to zdobycie ich stało się w ostatnich latach trudniejsze, bo to miasto supermarketów. Mam wrażenie, że jest ich tu więcej niż gdzie indziej w Polsce. Natomiast z pewnością targ będzie miejscem, gdzie będziemy mogli kupić najświeższe warzywa i owoce. Gdzie może uda nam się kupić mięso ze zwierzaka, którego "rolnik znał osobiście". Mięso odpowiednich ras zwierząt, jak na przykład krowy Limousine albo wieprzowinę ze świni rasy złotnickiej, albo chociaż wiejskie kury na rosół mają wyjątkowy smak i Polska jest tym krajem, gdzie ludzie wciąż te smaki pamiętają, a to ważna część naszej kultury, nasza kulinarna tożsamość. Różnica jest w smaku jajek od wolnobiegaczy. Świeże zioła możemy sobie sami uprawiać. Poza tym jest sporo produktów, które możemy kupić w sklepach ze zdrową żywnością: mąki razowe, wysokiej jakości oleje. To one nadają kuchni wyjątkowy charakter. Nawet w supermarkecie mamy wybór czy kupimy włoszczyznę, czy kostkę Mendelejewa.

Mocno podkreślasz w książce, by to, co jemy, było zdrowe. Weźmy chleb powszedni - który jeść?
- Przede wszystkim smaczny! Nie mówię tego bezpodstawnie, bo przez chleb tak naprawdę zdałem sobie sprawę z tego, jak dramatyczna może być jakość żywności. Spotkałem w Stanach Zjednoczonych nastolatka, który zajadał się chlebem tostowym. A jak go porównać do tego, który pamiętamy z naszego dzieciństwa? To głębia smaków nie do opisania, a ten młodzieniaszek pewnie nigdy w życiu nie pozna tego smaku, bo w Stanach tego chleba już nie ma... I tak może kiedyś być u nas. Razowy chleb na zakwasie będzie miał inną wartość zdrowotną, choćby przez sporą ilość błonnika, a zakwas - przez sole mineralne. W każdym razie chleb razowy na zakwasie żytni czy orkiszowy z ziarnami pod względem odżywczym i smakowym będą najlepsze. Choć nie ukrywam, że dobre białe pieczywo też jest pyszne i od czasu do czasu je z przyjemnością jadam.

Tłuszcze też powinniśmy jeść... smaczne?
- Oczywiście! Idąc tropem lokalności, to fajnie by było, gdybyśmy kupili świeżo tłoczony olej rzepakowy lub lniany. One zarówno pod względem zdrowotnym, jak i smakowym, są absolutnie niezwykłe, często porównywane z oliwą z oliwek. Natomiast ich na naszym rynku spotykamy niewiele. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, podobnie jak olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia, będą nadawały się najlepiej na surowo. Podobnie jak masło. Natomiast gdybyśmy już chcieli na tym smażyć, to lepsze będą oleje oczyszczone, smalec, gęsi i kaczy tłuszcz, masło klarowane, oleje i oliwy z drugiego tłoczenia...

Mam wrażenie, że masło klarowane promujesz szczególnie.
- Poniekąd tak. Raz - smak, dwa - wygoda jego użycia. Masło klarowane możemy długo przechowywać. Nawet do roku czasu. Poza tym ono wytrzymuje wysokie temperatury i ma bardzo charakterystyczny, lekko orzechowy, smak. I nadaje się bardzo dobrze zarówno do potraw słodkich, jak i do wytrawnych. Kiedy więc używamy masła do smażenia - a Francuz by powiedział, że jest to zawsze - to trzeba po prostu używać tego klarowanego, które nie pali się tak łatwo.

Przypominasz nam - Polakom o walorach kaszy.
- Kasza ma dużo uroku. Ostatnio trafiłem na fajny produkt pod tytułem "Płatki z kaszy gryczanej". Nie wiem, jak duża jest tego wartość zdrowotna, natomiast bardzo dobrze służy to do panierowania. Świetny jest pęczak, który nadaje się zarówno do robienia czegoś, co niektórzy nazywają trochę prześmiewczo pęczakotto, albo chociażby do tabule - sałatki z dużą ilością natki pietruszki, czosnku, cytryny. Kaszę jaglaną możemy gotować na mleku z korzennymi przyprawami i miodem albo w soku jabłkowym z suszonymi owocami. A kaszę mazurską możemy gotować do lekkiego rozklejenia i używać zamiast ryżu do polskiej odmiany sushi - zwanym kaszi. Tańsza opcja, a równie pyszna.

Podsumowując: powinniśmy jeść warzywa sezonowe. To, co rodzi ziemia, na której akurat mieszkamy.
- Ze wszystkim się zgadzam i proszę zgodzić się ze mną - powinniśmy jeść smacznie!

Przy książce pomagali ci inni zielonogórzanie.
- Tak, większość zdjęć zrobił Kamil Zieliński, a część Paulina Małyska. Inne wykonali Marian Dziduch z Warszawy i Monika Marchewka z Trójmiasta. Generalne założenie było takie, żeby ta książka powstała w gronie młodych, bliskich sobie ludzi, którzy są na początku twórczej drogi. Było przy tym dużo dobrej zabawy i ciekawych doświadczeń. Już planujemy następne produkcje. z

Źródło: Gazeta Lubuska