Jak zrobić kiszoną kapustę - wiedzą o tym wszystko

Anna i Marek Sienkiewiczowie z Czarnej Wsi Kościelnej od zawsze zajmowali się uprawą warzyw. Nie mieli większych problemów, ogórki można było łatwo sprzedać, we wsiach funkcjonowały punkty skupu. Sytuacja zmieniła się kilkanaście lat temu. Producentów dotknął kryzys, skupy zostały pozamykane. Wówczas Sienkiewiczowie wpadli na pomysł, żeby ogórki zakisić. Wiadomo, jak się samemu wyhoduje, samemu przetworzy i sprzeda, to można na tym zarobić. Zwłaszcza, że wówczas nie było takich wymagań jak teraz. Ogórki kisiło się w beczkach i również w beczkach się je sprzedawało.

- Tak było łatwiej - mówi Marek Sienkiewicz. - Teraz sanepid stawia wymagania. Potrzebne są opakowania, etykiety, system HACCP.

Najpierw kwaszarnia, później HACCP
Gospodarz z Czarnej Wsi Kościelnej na bieżąco dostosowywał się do stawianych wymagań. Zaadoptował stary budynek gospodarczy i zrobił kwaszarnię z prawdziwego zdarzenia. Są w niej odpowiednie pomieszczenia do szatkowania kapusty (wyłożone glazurą i terakotą by łatwo było zachować czystość), do jej przechowywania, łazienki.

- Gdybyśmy teraz zaczynali, chyba nie byłoby nas stać na takie przedsięwzięcie - mówi rolnik. - Zwłaszcza, że wymagania są coraz większe.

Dwa lata temu Sienkiewiczowie wdrożyli HACCP.

- Pracowaliśmy nad tym kilka lat - podkreśla pani Ania.

Nie było łatwo, bo tak naprawdę brakowało informacji, na czym to ma polegać.

Najwięcej problemów sprawiło opracowanie analizy zagrożeń, krytycznych punktów kontroli. Są to takie miejsca, punkty czy etapy, które muszą pozostawać pod szczególną kontrolą, by zapobiec zagrożeniom lub je ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Krytyczne punkty kontroli są wyznaczane na podstawie analizy ryzyka.

Zawsze się znajdzie coś do poprawki
Trzeba było przebrnąć przez stosy papierowej roboty. Zresztą ona jest ciągle, trzeba wypełniać na bieżąco różne formularze.

- I to właśnie przeraża niektórych rolników - podkreśla Anna Sienkiewicz.

Poza tym nigdy nie jest tak, że robi się coś raz na zawsze. Bo ciągle znajduje się coś co trzeba poprawić. Kompleksowe kontrole są raz w roku.

Na przykład teraz będą musieli zmienić torebki. Na tych, których używają obecnie, jest napis: Najlepiej spożyć przed, a powinno być: Najlepiej spożyć do.

- Niby drobnostka, ale koszt zrobienia nowych torebek to parę tysięcy złotych - mówi Anna Sienkiewicz. - Nie wspominając już o tym, że mamy zapas starych opakowań.

Wakacje też są potrzebne
Sienkiewiczowie mają dziewięć hektarów ziemi. Uprawiają około hektara kapusty oraz od 0,3 do 0,5 ha ogórków.

- I to sadzimy je najczęściej nie na swojej ziemi, ale na wydzierżawionej od sąsiadów - mówi pan Marek. - Bo nasza jest bardzo słaba, nie nadaje się pod uprawę warzyw.

Jak mówi, sadzą tyle ogórków i kapusty, ile są w stanie obrobić własnymi siłami. Bo wynajęcie kogoś do pomocy wiąże się z dużymi kosztami. W dodatku pani Ania pracuje zawodowo, więc nie może zbyt dużo czasu poświęcić pracy w gospodarstwie. Trochę surowca dokupują. W sumie kwaszą około 100 ton kapusty rocznie. Do tego dochodzą jeszcze ogórki.

- My nie prowadzimy ciągłej produkcji - podkreślają gospodarze. - Latem robimy sobie wakacje.

Starają się więc tak poukładać pracę, żeby móc zrobić sobie wolne, wyjechać. Zazwyczaj w lipcu.

- Sadzimy późniejsze ogórki - mówi pani Ania. - Z wczesnymi zresztą jest więcej problemów, często marzną.

Procentują lata praktyki
Sienkiewiczowie znają już wszystkie tajniki kwaszenia ogórków. Ale nie zawsze tak było. Kiedy zaczynali, nie wiedzieli zbyt wiele na ten temat. Wiadomo, że takiej wiedzy nie zdobędzie się z książek. Trochę podpytywali innych producentów, ale nie wszystkie dobre rady się sprawdzały. Zdarzało się, że coś nie wyszło i trzeba było wyrzucić. Najwięcej nauczyli się na własnych błędach.

- Wcale nie było to takie proste - mówi Anna Sienkiewicz. - Dochodziliśmy do tego latami.

Teraz, można powiedzieć, wszystko idzie już z górki. Mają stałych odbiorców: sklepy i hurtownię. Swoje kiszonki sprzedają gównie na terenie województwa podlaskiego, raz w tygodniu zawożą je do Ełku.

- Cieszymy się, że zainwestowaliśmy w kwaszarnię - mówi Marek Sienkiewicz.