Joanna Jakubiuk: Podlasie to nie tylko babka i kiszka. Choć umiemy je robić po mistrzowsku!

Co najlepszego, kiedykolwiek, jadła pani na Podlasiu?
To za bardzo złożone pytanie. Wszystko zależy, w której części Podlasia się jest. Ale Podlasie – co by nie mówić – ziemniakiem stoi. Można się obruszać – nawet ja się czasem złoszczę – że ciągle się mówi, że u nas tylko kiszka, babka i kartacze. Ale żeby zrobić dobrą kiszkę i dobrą babkę, a przede wszystkim dobre kluski – nie tylko kartacze, bo na Podlasiu robi się dużo więcej różnych klusek, to trzeba mieć dobrą rękę, umieć to zrobić i wiedzieć, jak się obchodzić z tym popularnym warzywem. I spokojnie możemy nazywać je warzywem królewskim, choć tak często spychamy ziemniaka do piwnicy. I mogę powiedzieć, dlaczego.

Dlaczego?
Na co dzień się nad tym nie zastanawiamy. Ale jeśli się przyjrzeć bliżej, to ziemniak jest jedynym warzywem, z którego można zrobić nieliczoną wręcz liczbę wariacji przeróżnych potraw. My – tu, na Podlasiu, sprowadzamy ziemniaka do babki, kiszki, kartaczy… Ostatnio furorę robią u nas pierogi zwane zagubami. Są popularne w okolicach Drohiczyna, Siemiatycz, ale coraz częściej można zjeść je również w Białymstoku. Nie wiem, dlaczego ktoś nazywa je pierogami z babką ziemniaczaną. Dla mnie to totalna bzdura – ale nie będę już z tym dyskutować. Natomiast chcę podkreślić, że my wciąż tylko upraszczamy: ziemniaki z wody lub puree, taki klasyczny dodatek do obiadu do , ewentualnie opiekane lub kopytka… Natomiast jak się dobrze popatrzy, to wszystko z ziemniaka jest do wykorzystania. Żadne inne warzywo nie daje takich możliwości.

Wszystko? Naprawdę?
Pewnie. Wykorzystujemy też obierki, z których możemy zrobić na przykład chipsy lub kilka innych przekąsek.

Ale podkreśla pani, że nie tylko.
Dokładnie. Bo nawet jeśli gotujemy zwykłe ziemniaki z wody i po obiedzie okaże się, że nam trochę zostało, to z tego można zrobić kilkanaście wariacji na temat klusek, placuszków, farszynek czy kotletów ziemniaczanych z nadzieniem lub bez. Poza tym ziemniaki dodaje się do sernika, do chleba. I to od dawna. To nie jest nowoczesny wymysł. Z pieczonych ziemniaków możemy wykonać kolejnych kilka a nawet kilkanaście potraw. Ziemniak naprawdę stwarza mnóstwo różnych możliwości. To jest tak uniwersalne warzywo, że ja cały czas odkrywam jego potencjał.

Nie wierzę!
To jest naprawdę królewskie warzywo. Trzymamy je w piwnicy, a powinno siedzieć na tronie.

U pani siedzi na tronie.
U mnie bezwzględnie! I gdzie tylko mogę, pokazuję te zalety ziemniaka. Uważamy na przykład, że cytryna ma tak dużo witaminy C, a nie przyglądamy się temu, ile wartości odżywczych, witamin i mikroelementów ma w sobie ziemniak. Szkoda!

No i smak! Kiszka, babka i kartacze są przepyszne, ale na początku rozmowy zaznaczyła też pani, że trzeba pamiętać, że Podlasie to nie tylko to.
Bo trzeba pamiętać, że z ziemniaka można zrobić mnóstwo innych klusek, placków i różnych innych potraw, tudzież pierogów z zawartością ziemniaka, którymi też możemy się przecież chwalić. Zależy mi właśnie bardzo, żeby Podlasie nie zostało sprowadzone tylko do tej kiszki, babki, choć umiemy je robić po mistrzowsku. I ich nie powinniśmy się wstydzić. Ale oprócz nich mamy przebogactwo różnych innych rzeczy. Ja się bardzo cieszę, że wreszcie coś z tą ziemniaczaną kuchnią robimy. Kiedyś się mówiło „kuchnia babci”, „kuchnia prababci”, odgrzebywało się przepisy. Od kilku lat obserwuję zaś, że za te przepisy coraz częściej biorą się młodzi ludzie, unowocześniają tę kuchnię, dzięki czemu to wszystko na talerzu wygląda trochę inaczej. Plusem jest to, że jest coraz więcej kół gospodyń wiejskich, które wyciągają różne domowe przepisy, porównują, jak robi się te same potrawy w różnych domach. Bo co dom, to na przykład inne dodatki do babki, sposoby na doprawianie a nawet techniki tarcia ziemniaków. Coraz częściej robi się babki wegetariańskie, wręcz wegańskie. Ziemniak jest ku temu dobrym produktem. Bo wcale nie musimy dodawać kilogramów słoniny, skwarek i tłuszczu, żeby zrobić dobrą babkę ziemniaczaną. Młode pokolenie więc eksperymentuje z tradycją, trochę tę naszą podlaską kuchnię unowocześnia, robi ją lżejszą. I dzięki temu więcej osób może się nią cieszyć.

Ale nie w każdej potrawie można zrezygnować z mięsa.
Dlaczego? Weźmy chociażby kartacze. Wiele osób ubolewało, że kartacze są tylko z mięsem. Ale tak naprawdę sekretem dobrego kartacza wcale nie jest jego środek, nadzienie, tylko ciasto ziemniaczane. To ciasto ziemniaczane jest przecież najpyszniejsze.

Można więc ugotować kartacze bez nadzienia.
Albo – co coraz częściej robią gospodynie w różnych agroturystykach – z nadzieniem wegetariańskim. Do kartaczy można włożyć soczewicę, można włożyć twaróg, kapustę z grzybami. Bo przecież Podlasie słynie też ze świetnej kiszonej kapusty. Grzybów też mamy dostatek. Można więc dodawać je nie tylko do farszu, ale jeszcze po wierzchu polać masłem rydzowym. Wszyscy się zakochają! Ale i tak zawsze trzeba pamiętać, że najważniejsze jest ciasto ziemniaczane. Ziemniak jest tutaj u nas nieustająco hołubiony.

U nas, czyli na całym Podlasiu?
Jeśli prześledzimy granice administracyjne województwa podlaskiego, to w całym województwie znajdziemy coś, co wyróżnia dane miejsca. Choć te potrawy często są podobne. Ale bywa, że inaczej je nazywamy. Rozmawiamy teraz na przykład o kartaczach. U mnie w domu nigdy się na te kluski nie mówiło: kartacze. To były pyzy. Kartacze, cepeliny, z nazwy są już bliżej Suwalszczyzny, granicy z Litwą. One tam też są zdecydowanie większe. U nas jak się powie „pyzy”, to ludzie kojarzą je od razu z ziemniaczanym kluskiem z nadzieniem albo pustym. Ale w Wielkopolsce „pyzy” znaczą już zupełnie co innego.

Co to są pyzy w Wielkopolsce?
Są z ciasta drożdżowego, takie „nasze” pampuchy, które się gotuje na parze.

To nasze pyzy lepsze!
Lepsze to kwestia gustu i kwestia obrony własnej tożsamości lokalnej. A wracając do ziemniaków, to u nas na Podlasiu robi się też takie kluski w innych regionach Polski zwane żelaźniakami, na Warmii mówi się na nie kluseczki z deseczki, a u mnie w domu, w Studziwodach mówiło się na nie „brosaniki”. To wszystko zależy od ludzi, od historii miejsca i regionu. Jak zaczniemy zgłębiać się w przepisy, w nazwy, to okazuje się, że to bardzo skomplikowana materia i w różnych miejscach co innego znaczyć może. I lepiej skupić się czasem na tym, by było to po prostu smaczne.

Coraz więcej osób chce zgłębiać tajniki tradycyjnych dań, chce przypominać te stare przepisy. Dlaczego w tę stronę idziemy coraz częściej i coraz bardziej?
Tak po prostu już jest. Ja swoją drogę kulinarną zaczynałam w latach 90. To był rok 1995-96, jak zaczynałam zawodowo gotować, chodzić do pracy, do restauracji. To był czas, po przełomie, kiedy nagle w sklepach pojawiło się dużo produktów zagranicznych: produktów do kuchni azjatyckiej, produktów do kuchni włoskiej, do innych kuchni z całego właściwie świata. Tego wcześniej nie było, więc się zachłysnęliśmy po prostu tym światem, smakami, produktami, połączeniami smakowymi. Otworzyły się nam granice. Ludzie zaczęli jeździć po świecie, zaczęli też jeść inne rzeczy. Ale w którymś momencie ta chęć inności się wyczerpuje. To tak jak na zagranicznych wczasach. Jedzie pani do takiej Tajlandii, na dwa tygodnie, gdzie jest jedzenia mnóstwo, świeżość owoców i warzyw poraża, sposób przygotowania potrwa jest bardzo krótki, wszystko jest najświeższe. Ale tak po paru dniach, śmiechem żartem, zaczynamy tęsknić za kromką żytniego chleba i za kotletem. Takich przyzwyczajeń kulinarnych, tradycji się nie wypleni. Więc dobrze, że jemy na świecie, ale uważam, że powinno się też dbać o dziedzictwo kulinarne. Oczywiście – na co dzień powinno się jeść różnorodnie. Wcale nie mówię, że nagle powinniśmy być takimi konserwami, że jemy tylko nasze polskie regionalne ziemniaki, kotlety, zupy – choć często właśnie tak się żywimy. Ale przecież możemy przełamywać tę tradycję, ta różnorodność w jedzeniu jest wskazana. Niemniej jednak powinniśmy znać bazę. Tak jest w każdej kuchni. Kucharz nie będzie dobrze gotował kuchni świata, jeśli nie zna podstawowych technik gotowania. Jeśli znamy tradycję i podstawy gotowania, można wtedy łamać przepisy, udoskonalać, udziwniać. Była już zresztą taka faza na kuchnię fusion, na łączenie starego z nowym, na dodawanie różnych dziwactw do tradycyjnych potraw regionalnych. To można oczywiście nadal robić. Ale najważniejsze, by mieć bazę, wiedzieć, jak ma smakować podstawowa potrawa. W kilku miejscach na Podlasiu można już zresztą spróbować tej tradycyjnej regionalnej kuchni w wydaniu nowoczesnym. Jak się pojedzie do Sokółki do Karczmy pod Sokołem, to jak się dostanie kartacze czy chłodnik – to wszystko wygląda jak z nowoczesnej kuchni polskiej, a jest przecież tak bardzo osadzone w tradycji. Dziewczyny w kuchni Dobromil też robią świetną robotę. Jedzie się trasą DK 19 i mija się niepozorny z zewnątrz budynek, przydrożny zajazd. Ale jeśli ktoś się skusi, wejdzie i spróbuje – to się zakocha! To, co dziewczyny tam robią z tradycyjną kuchnią jest niesamowite. Odtworzyły tradycję pieczenia busłowych łap, tutaj na Podlasiu, w okolicach Bieska, bardzo niegdyś znaną. Zawsze te busłowe łapy robiło się na budzenie wiosny, kiedy zaczynały zlatywać bociany. Dziewczyny z Dobromila odtworzyły tę tradycję.

Co to jest?
To takie ciasto drożdżowe w kształcie łapy bociana. Bo buseł to jest bocian. Busłowe łapy, wpisane na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych mogą być pieczone z czystego ciasta, ale w Dobromilu dodają do niego często pokrzywę lub inne zioła. I po upieczeniu można to sobie przekroić i zrobić sobie kanapkę, albo po prostu jeść w całości, jak bułkę. Ale w ogóle ciekawe jest podlaskie jedzenie, które podają w Dobromilu. Łamią tam tę kuchnię regionalną, łączą tradycję z nowoczesnością. Mnie zresztą też już nieco drażni przaśne podawanie wszystkiego: na drewnianej desce, wiklinowym koszyku czy jutowym worku. Przecież regionalne jedzenie można podać na pięknej porcelanie i być z tego po prostu dumnym. Na przykład w Białymstoku w restauracji Kwestia Czasu jest szefowa kuchni Ania Drelichwska, która wyciąga stare przepisy ze swojego domu i po mistrzowsku łączy tradycję z nowoczesnością. Talerze z robionym przez nią jedzeniem to majstersztyk. Zawsze na wiosnę w karcie mają np. podczos. To taka trochę zupa, czasem z wkładką, ale przeważnie wegetariańska. Robiło się ją z młodych warzyw, a jeśli ich było za mało, to łączyło się je z tym, co zostało po zimie. A jej gołąbki z ziemniakami … Cieszy mnie też to, co się stało z buzą. Buza to nie jest co prawda czysto podlaska tradycja…

Nie jest? Byłam przekonana, że buza jest białostocka.
Bo mamy ją już od ponad stu lat, więc właściwie możemy ją nazwać naszą. Ale przywieźli ją do nas Macedończycy. Buza wrosła w klimat i przez wiele lat ludzie cieszyli się tym smakiem. A później w żadnej restauracji nie można jej było spotkać.

Teraz już można.
W kilku restauracjach w Białymstoku podają buzę. Monetyzują tradycję i bardzo dobrze. Bo tak to powinno właśnie wyglądać: że tradycyjnych potraw nie je się tylko u siebie w domu, ale również się na nich zarabia. To ma być też magnes dla turystów.
Myśli pani, że jest szansa, by ta nasza podlaska kuchnia była wykorzystywana w innych regionach Polski czy nawet Europy? Przecież w całej Polsce je się góralskie oscypki, na całym świecie włoską pizzę, makarony czy hiszpańskie chorizo.
Tam, gdzie w świecie jest jakaś większa diaspora Podlasiaków, to myślę, że jest to możliwe. Ludzie przecież chcą wracać do swoich smaków. Takiej kariery jednak, jaką zrobiła pizza, podlaskim smakom nie jednak wróżę. Natomiast mamy jeden bardzo ważny wkład w światową kuchnię.

Jaki?
Bajgle!

Naprawdę?
Tak, to tradycja z kuchni polskich Żydów. Tak samo jak białysy, które dziś na Podlasiu piecze się na Zamku w Tykocinie. Receptura na bajgle z Krakowa i podlaskie białysy/bialystokery pojechały do Nowego Jorku i tam do dziś robią zawrotną karierę. O białysach piszą nawet książki!

Więc jednak możemy z naszej kuchni uczynić nasz atut!
Każdy kucharz szuka swojej drogi. Ja na początku też miałam fazę zachłyśnięcia się kuchniami świata, łączeniem smaków. Ale w pewnym momencie, chyba w roku 2004 odkryłam znów podlaską kuchnię. Heheszkowali wtedy trochę ze mnie kucharze z którymi pracowałam w Warszawie, śmiali się: co ty z tą swoją regionalną kuchnią wyjeżdżasz, my towar sprowadzamy z Berlina, z Francji, Włoch. Wszystko jest przecież takie dostępne. A ja wtedy skupiłam się na kuchni produktu. Oczywiście najwięcej mówiłam o produktach z Podlasia – już wtedy kilka z nich było dobrze rozpoznawalnych. Pomieszkiwałam wtedy też na Mazurach, więc i tamte produkty były mi bliskie. Wtedy rozwijało się tam serowarstwo – i to wcale nie gorsze niż to we Francji czy Włoszech. I wtedy doszłam do wniosku, że wcale nie musimy odgapiać i zachłystywać się zagranicznymi produktami. Owszem, powinniśmy ich próbować, jeść je – ale tak samo, jak Włosi na przykład chcą, by cały świat kupował ich produkty, tak samo my chcemy, by taką samą karierę robił na przykład ser koryciński czy kumpiak lub ser suszony podlaski.

I już powoli robi.
Tak, ser koryciński jest do kupienia w całej Polsce, również w popularnych dyskontach! To duży sukces… Ale chodzi mi o co innego. Jak jedziemy do Włoch, to kierunek naszej podróży często wybieramy nie tylko myśląc o zabytkach , ale głównie kierujemy się ...smakami. Podróżujemy do konkretnych regionów, bo wiemy, że tam dostaniemy konkretne potrawy, produkty, smaki, wina ... Bo nie wszędzie zjemy dobrą sałatkę caprese czy pizzę lub konkretne sery. Każdy region we Włoszech ma swoje określone „hitowe” produkty. I mnie by zależało, by podobnie postrzegano Polskę. Zmierza już to w tym kierunku zresztą, że w konkretnych potrawach specjalizujemy się regionami. Jak pojedziemy bliżej Suwałk, to dostaniemy sękacza, kartacze. Nigdzie nie ma takiej kuchni, jak mają Tatarzy w Kruszynianach. Tatarska Jurta Dżennety Bogdanowicz to miejsce, gdzie się podróżuje po konkretne smaki. Tak samo jest w innych częściach regionu. W Poznaniu zjemy pyry z gzikiem, na Śląsku – modrą kapustę i rolady, w Podlaskiem – dania z ziemniaków i tatarski pierekaczewnik. Chodzi o to, by nie jeść wszędzie tego samego, tylko żeby każdy region wyciągał swoje najbardziej charakterystyczne smaki. I to na szczęście już od jakiegoś czasu się dzieje.

Czy mamy – oprócz buzy – prawdziwe podlaskie napoje?
Na przykład kwas chlebowy. Jak kiedyś robiło się chleb, to potem zostawały suche okrawki i na tym nastawiało się bazę do kwasu. Mamy też – chlubne, niechlubne – tradycje bimbrownicze nastawiania księżycówki i wszelkiej maści destylatów. Teraz już można kupić bimber akcyzowany i to bardzo dobrej jakości. Więc jeśli ktoś chce, to z Podlasia ducha puszczy – z banderolą – wywiezie.

Coraz częściej mówi się też o podlaskich winach.
O winach i miodach pitnych! Dla mnie odkryciem jest miód pitny z Miodosytni Podlaskiej w Sakach. Ojciec prowadzi pasiekę, a syn robi miody pitne i syci je sokami. To sztos! Ale największym odkryciem była dla mnie Winnica Korol w Mielniku. Nie zdawaliśmy sobie sprawy, że można to zrobić, bo jesteśmy takim regionem, gdzie dłużej jest zimno niż ciepło. A tu się okazuje, że w Mielniku, niedaleko pokładów kredowych, w nizince, można ulokować winnicę. I tak jak opowiadał jej właściciel Mikołaj Korol, badał wcześniej, jakie tam jest nasłonecznienie, jakie temperatury. Okazało się, że Mielnik przebija okresem nasłonecznienia na przykład Zieloną Górę i tamtejsze winnice.

A wrócimy do pytania z początku rozmowy? Może teraz przypomni sobie pani o czymś najpyszniejszym na świecie, czymś podlaskim?
To kluski z ziemniaków. Już o nich zresztą dziś mówiłam: to brosaniki. To smak, który zostanie ze mną do końca życia. To mój comfort food, który daje ukojenie, gdy jestem smutna. Troszkę pracochłonne, ale warte zrobienia kluski z surowych ziemniaków, które kojarzą mi się z domem, z babcią, z takim spokojem. Ale lubię też odsmażaną na złoto babkę ziemniaczaną. I bardzo mnie cieszy, że coraz częściej babka przestaje być samodzielnym daniem, a wiele restauracji włącza ją jako jedną ze składowych potraw, jako dodatek do dobrych mięs, do gulaszów z dziczyzny. A latem nigdy nie odmówię szklanki zimnej buzy. Kto raz spróbuje, ten wie, jak bardzo jest to orzeźwiający napój. Ten smak też pamiętam z dzieciństwa, buzę brało się u nas do prac polowych, bardzo schłodzoną. Nas jako dzieci „przerażały” te wielkie rodzyny, które pęczniały w słojach z buzą. Ale napój był pyszny! Zresztą im prostsze smaki, tym lepiej. Im bardziej dostępność wszystkiego jest tak ogromna, to dobry razowiec posmarowany masłem, a do tego ogórek małosolny, lub kawałek letniego pomidora prosto z krzaka docenia się coraz bardziej. Im bardziej bogato dookoła, tym bardziej tęskni się za prostym.