Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Karol Okrasa: Należy sięgnąć do smaków dzieciństwa

Helena Wysocka
- W moim rodzinnym domu nie kupowało się szynki, tylko ją przyrządzało, soliło i wędziło - mówi Karol Okrasa. - Tęsknię za smakami dzieciństwa i sięgam po nie tak często, jak tylko mogę.
- W moim rodzinnym domu nie kupowało się szynki, tylko ją przyrządzało, soliło i wędziło - mówi Karol Okrasa. - Tęsknię za smakami dzieciństwa i sięgam po nie tak często, jak tylko mogę. Archiwum Karola Okrasy
Nigdzie indziej na świecie nie ma takiego sera, takich wędlin, nalewek i takich ogórków, jak w Polsce - mówi znany kucharz Karol Okrasa. - Ale nikt nie potrafi przyrządzić tylu potraw z ziemniaka, co mieszkańcy Podlasia! Ten majątek należy pielęgnować.

- Gotuje pan od dziecka, od lat odnosi zawodowe sukcesy i także od lat uczy gotowania innych. Mam wrażenie, że kuchnia polska nie ma przed panem tajemnic. Proszę powiedzieć, jaka ona jest?

Karol Okrasa: - Bardzo aromatyczna, ciekawa, zaskakująca i wciąż nieodkryta. Jeśli spojrzymy na naszą kuchnię z perspektywy czasu, to przeszła sporo zmian. Na początku była niezwykle aromatyczna. Kucharze szafowali przyprawami, korzeniami. Niekiedy nawet przesadnie, co zresztą było krytykowane przez podróżników. Później kuchnia zmieniła się pod wpływem mody francuskiej. Zrobiła się bardzo wysublimowana, a kucharze wstrzemięźliwi i to nie tylko w ilości, czy wielkości serwowanych posiłków, ale też rodzaju produktów. Zaczęli stawiać na inne, przede wszystkim delikatne ryby.

A dziś? Dziś kuchnia polska wciąż potrafi zaskakiwać. Wciąż odkrywane są nowe produkty, ale nie ma w tym nic nadzwyczajnego. To ważne, ale nie najważniejsze. W kuchni liczą się nie produkty, ale łączenie smaków. W tym tkwi sekret.

- Jest pan wielkim orędownikiem produktów regionalnych. Promuje pan nasze sery, miód, przetwory, zioła. Ponoć woli pan kindziuka od ostryg czy szynki parmeńskiej. Skąd wzięły się takie upodobania?

- To oczywiste, że stojąc na straży kultury i naszej kuchni, będę wychwalał nie szynkę parmeńską, a właśnie kindziuka,

Bazuję na produktach regionalnych, bo to one wyznaczają charakter naszej kuchni, w której nie ma żadnych zahamowań i nie można jej opisać, broń Boże, przez pryzmat kilku wybranych potraw, np. pierogów, żurku, czy bigosu, ponieważ wyrządzimy i kuchni, i sobie ogromną krzywdę.

- Nie lubi pan bigosu?

- Nie w tym rzecz. Chodzi o to, że polską kuchnię należy opisywać przez pryzmat grzybów, kiszonek, ziół, dziczyzny, warzyw, wędlin, czy ryb. Pokazywać przez aromat solenia, kiszenia, czy wędzenia. Nigdzie indziej na świecie nie ma takiego sera, takich wędlin, takich ogórków jak u nas. To jest nasz kapitał i tym trzeba się chwalić.

- Promuje pan kuchnię dla bogatych. Produkty regionalne są bowiem o wiele droższe, niż pozostałe, te dostępne w sieciówkach. Mówi się też, że moda na kupowanie wyrobów regionalnych jest snobistyczna... .

- Bzdura. Produkty regionalne to nasz majątek. Pozwalają na zachowanie tożsamości kulturowej. Wytwórcy pokazują, że Polak potrafi, a przygotowane przez niego potrawy są niepowtarzalne i doskonałe w smaku. Tym właśnie powinniśmy się chwalić. Dla niektórych to snobizm, dla innych codzienność. Mnie fascynuje to, że kuchnia regionalna nie ma żadnych ograniczeń. W niej wszystko jest możliwe. Można łączyć różne smaki, uciekać przed nudą. A o to przecież przede wszystkim chodzi w gotowaniu.

Nie zgadzam się z takim poglądem, że to, co regionalne jest droższe. Nie wiem, skąd bierze się takie przeświadczenie. To mit. Przecież nie musimy sięgać na najwyższą półkę, po polędwicę wołową, by zjeść dobry kawałek mięsa. To nie w gatunku mięsa jest sekret dobrej potrawy, tylko w sposobie jego doprawienia. Z karkówki, która jest powszechnie dostępna i niezbyt droga, też można zrobić danie, które będzie polskim i wykwintnym. Wystarczy okrasić ją cynamonem, kardamonem, podać ze słodko kwaśnym sosem na bazie octu, może piwnego z owocami i mamy to, o co ja walczę. Proszę mi wierzyć, w kuchni nie liczy się zasób portfela, tylko wiedza. A ta jest na wyciągnięcie ręki i wcale nie trzeba za nią płacić nie wiadomo jakich pieniędzy, by gotować po polsku, czyli dobrze.

- Czyli wracamy do pokrzywy....

- A dlaczego nie? Sięgnijmy po pokrzywę, mlecz, mniszek lekarski, koniczynę, krwawnik i wiele innych roślin, które rosną m.in. na trawnikach i spokojnie można je dodawać do sałat. Jest około ośmiu tysięcy gatunków jadalnych roślin. Kiedyś jadło się ich bardzo dużo. Dziś niepotrzebnie ograniczamy się tylko do koperku, natki, czy szczypiorku.

- Czy tradycja nie hamuje twórczości? Żeby odzyskać dawne smaki, trzeba się dopasować do dawnych receptur...

- Nie mamy prawa bez poznania dziewiczego smaku potrawy zabrać się za jej przerabianie. Chcąc coś tworzyć, trzeba poznać tradycję. Bez niej bylibyśmy bardzo ubodzy. Należy sięgnąć do smaków dzieciństwa, by iść dalej.

- Z jednej strony zachwala pan stare receptury, a z drugiej je łamie. Po co, skoro są takie dobre?

- Staram się przepisy podawać tak, by były możliwe do powtórzenia, by zainspirować ludzi, zachęcić do przygotowania potrawy. Stąd te modyfikacje.

Z drugiej strony chcę także sam siebie zaskakiwać, tworzyć coś nowego. Pociąga mnie to, że na bazie, którą poznałem, robię coś innego. Łamanie przepisów ma służyć temu, by zrobić coś, czego jeszcze nie jadłem. Po to je łamię.

- W jaki sposób tworzy pan potrawy?

- Wychodzę od aromatu. Wyobrażam sobie, jak powinno pachnieć, później jak smakować, a dopiero po tym dobieram produkty, np. rybę, czy mięso.

- Gotuje pan także w naszym regionie. Na przykład na Sejneńszczyźnie, w dworku Czesława Miłosza serwował pan kaczkę. Na pewno kosztował też sękacza, czy choćby przywołanego już kindziuka. Które produkty najbardziej panu smakują?

- Nie da się ocenić, które są lepsze, a które gorsze. Odwiedziłem mnóstwo gospodarzy, którzy robią znakomite wędliny, sery, o których nie mamy pojęcia. Przygotowują oni świetne przetwory, choćby grzyby marynowane, suszone, czy pasteryzowane. Nie możemy także zapomnieć o tradycji robienia nalewek, czyli miodów pitnych, które były chlubą staropolskiej kuchni i warto do tego wracać.

A wracając do Podlasia. Tutaj wiele produktów może zaskoczyć, ale trzeba ich szukać. Nikt w Polsce nie potrafi przyrządzić tylu potraw z ziemniaka, co mieszkańcy województwa podlaskiego. To jest ogromna wartość, którą trzeba pielęgnować i dokładnie poznać, by później zrobić coś innego.

- Na stronie ministerstwa rolnictwa znajduje się lista produktów regionalnych. Co roku wpisywane są tam kolejne. Czy tworzenie takiego spisu ma jakiekolwiek sens?

- Oczywiście, to znakomity przewodnik. Dzisiaj, gdy wyprawiamy się w podróż lubimy do niej się przygotować. Sprawdzamy, co i gdzie możemy zjeść. A wracając z wakacji przywozimy wspomnienia także o jedzeniu. Opowiadamy znajomym, co i gdzie kosztowaliśmy. Nie ma więc lepszej metody na promocję kraju niż dobra kuchnia.

Lista produktów regionalnych pomaga promować, jest więc potrzebna. Ale mam wrażenie, że wciąż za mało znana. Chyba nie wszyscy o niej wiedzą. Dobrze byłoby, gdyby to się zmieniło.

- Jakie produkty regionalne znajdą się w pana domu na wigilijnym stole.

- Takie, które akceptuje moja rodzina. Na pewno będzie więc karp milicki, którego uwielbiam.

Przy wyjątkowych okazjach, a święta do takich należą, chętnie sięgam także po wielkopolski serek zgliwiony.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na wspolczesna.pl Gazeta Współczesna