Łukasz Rakowski: Na świętego Marcina najlepsza gęsina

„Najlepsza gęsina na świętego Marcina” głosi polskie powiedzenie. Rozumiem, że chodzi o to, że cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy późną jesienią i wtedy są one najlepsze. Ale jeszcze kilka, kilkanaście lat temu, mam wrażenie, o tej gęsinie nie było tak głośno. Co się wydarzyło ?

Dziewięć lat temu akcję „Gęsina na świętego Marcina” zapoczątkował Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. W tym czasie spożycie tego mięsa w Polsce zdecydowanie wzrosło - według jego słów, w ciągu dziewięciu lat prawie 14-krotnie.

Ale dlaczego akurat gęsina, a nie inne mięso?

Przede wszystkim, to gęś była kiedyś w Polsce bardzo popularna. Na naszych stołach pojawiła się już w XVII wieku, w staropolskiej kuchni była obowiązkową pozycją w menu. Ale na przestrzeni wieków jej spożycie spadało coraz bardziej.

Dlaczego? Zapomnieliśmy o niej? Była zbyt droga? Trudna w hodowli? Zmieniała się moda kulinarna?

Chyba wszystko po trochu. Historia pokazuje, że na przestrzeni lat mocno zmieniało się to, co Polacy mieli na talerzach. Na przykład w dwudziestoleciu międzywojennym mieliśmy dużo wołowiny. A czasy komunistyczne to panowanie wieprzowiny. Obecnie jesteśmy w Polsce największym producentem gęsi w Europie, ale bardzo dużo jej eksportujemy, głównie do Niemiec. Jest ona znana za granicą bardziej niż w kraju. Dochodziło do kuriozalnych sytuacji, że nasza gęś jechała do Niemiec, a potem z tych Niemiec, opakowana, wracała do Polski. Opatrzona oznaczeniem „polska gęś”. W każdym razie, uważam, że ta akcja bardzo dobrze Jackowi wyszła. Obecnie już ponad 100 restauracji w całym kraju bierze w niej udział oficjalnie, a do tego dochodzi wiele lokali, które serwują gęsinę z własnej inicjatywy, wyczuwając trend. Bo to staje się trendem, tradycją. I bardzo dobrze. To jest nasz tradycyjny specjał, chodzi o to, żeby go rozpromować, żeby przypomnieć o tej naszej tradycji. I różnorodności: w zeszłym roku promowana była np. gęś kartuska, w tym roku gęś suwalska.

A pan serwuje w restauracji gęś...?

No właśnie suwalską, więc cieszy mnie, że akurat tę rasę promuje tegoroczną akcję. Nawiasem mówiąc, mieliśmy okazję obserwować te nasze gęsi od jajka, ponieważ były hodowane specjalnie pod nas, w gospodarstwie ekologicznym.
Niemniej jednak wciąż ciekawi mnie, co ma gęś do Slow Food.

Jacek Szklarek postawił sobie za cel przywrócenie polskiej gęsi na polskie stoły, ponieważ ideą Slow Food jest m.in. ochrona i promowanie tradycyjnych smaków z różnych regionów świata. Jak już mówiłem, ta akcja mu się udała, ponieważ teraz, jak zbliża się 11 listopada, to gęsina pojawia się coraz częściej nie tylko w restauracjach, widać ją zwyczajnie w sklepach. Staje się typowym produktem w tym okresie, symbolem.

I to bardzo polskim, w końcu 11 listopada to nasze narodowe święto. Czyli tworzy się nam taka „nowa świecka tradycja”?

Tak. Że na 11 listopada pieczemy sobie gęś.

I że tą gęsią świętujemy Święto Niepodległości? Tak, jak Amerykanie na Święto Dziękczynienia jedzą indyka?

O, dokładnie tak. I bardzo fajnie! To bardzo sympatyczny zwyczaj, nie wyobrażam sobie, że ktoś mógłby być przeciw. To nasza historia, nasza tradycja, warto podtrzymywać takie zwyczaje. Sam też w domu przygotuję gęś.

Czyli mamy taką gęś, to nasze dziedzictwo kulinarne, tę naszą tradycję... I co my z taką gęsią powinniśmy zrobić? Z czym podawać?

Upiec, oczywiście. A co do szczegółów... No, to już zależy od fantazji kucharza! Bo można do niej podać kluski śląskie i modrą kapustę, tradycyjnie. A można podawać, tak jak my w restauracji tym roku robimy, z takim rodzajem małych gołąbków z kaszą gryczaną i mięsem gęsim w środku. Do tego sos pigwowy z różowym pieprzem, mus z gruszki, gruszka karmelizowana, no i oczywiście piękne gęsie udko. I czips z gruszki. Oprócz tego w karcie mamy gęsie pipki, czyli żołądki duszone. Podajemy je z grzybami, orzechami, grasicą cielęcą, a przed zapieczeniem przykrywamy bryndzą. I dodajemy smażoną szałwię. (EW)