Restauracje w Podlaskiem czekają na odmrażania branży gastro. Rząd: otwieramy, ale stopniowo [zdjęcia]

Andrzej Matys
Andrzej Matys
Restauratorzy, kucharze i kelnerzy czekają na zapowiadane, szczegółowe plany stopniowego odmrażania gospodarki. Wielu właścicieli liczyło na to, że zanim dojdzie do otwarcia restauracji, wcześniej będą mogły ruszyć (w reżimie sanitarnym) ogródki gastronomiczne. Zwykle goście mogli jeść posiłki na świeżym powietrzu już pod koniec kwietnia. Tym razem sezon wystartuje z opóźnieniem. Rząd zdecydował, że od 15 maja restauracje będą mogły otworzyć swoje ogródki.

Tym, co pozwoliłoby jakkolwiek kontrolować sytuację, jest strategia luzowania obostrzeń. Bez niej trudno planować otwarcie restauracji dla gości. Na szczęście, w środę (28.04) pojawiły się konkrety i premier poza datą otwarcia ogródków podał jeszcze jedną - 29 maja. Od tego dnia gastronomia - po ponadpółrocznym lockdownie - będzie mogła przyjmować gości już w restauracjach. Będzie obowiązywał 50-procentowy limit obłożenia i 1,5-metrowy dystans między stolikami, czyli reżim sanitarny.

Ogródki owszem, ale lepiej cały lokal

– Ogródków przy restauracjach nie da się otworzyć z dnia na dzień. Do tego potrzebne są pozwolenia, zakup odpowiedniego wyposażenia, uwzględniającego na przykład większą przestrzeń między stolikami, elementy dekoracyjne, rośliny, wymagania miasta. Wielu właścicieli restauracji zrezygnowało także z opłacania koncesji. Załatwianie formalności trwa, a nie da się ich pominąć i przyjmować gości tuz po tym, gdy branża uzyska zielone światło – zwraca uwagę Urszula Olechno, współwłaścicielka KOKU Sushi, największej sieci sushi barów w Polsce.

Brak jasnej strategii, decyzje podejmowane z dnia na dzień to bolączka wszystkich sektorów objętych lockdownem. Restauratorzy mają już jednak punkt zaczepienia - doświadczenia z zeszłego roku. Wtedy lokale zaczęły działać w drugiej połowie maja w surowym reżimie; z limitem osób na salach, odstępami między stolikami i obowiązekową dezynfekcją.

Czytaj również: Rząd wprowadzi bony gastronomiczne? "Państwo robi co może, żeby tej pomocy nie dawać w ogóle"

Niektórzy przedstawicieli gastronomii proponowali wcześniejsze otwarcie ogródków. Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej już jakiś czas temu zaapelowała do rządu w tej sprawie.

– Jest to chyba jedyne sensowne rozwiązanie. Nawet trzy, cztery stoliki w ogródku ze sprawną obsługą i szybkim menu są w stanie zacząć generować większy obrót niż dania typowo na wynos – komentuje Marcin Budynek, właściciel augustowskiej Tawerny Fisza.

Jednak nie wszyscy restauratorzy godzą się z tą opinią. – Otwieranie samych ogródków nie ma większego znaczenia, nie mieszkamy w Hiszpanii czy na południu Włoch. Warunki pogodowe nam nie sprzyjają. Całkowite otwarcie lokali to jest to, na co czekamy – mówi Maciej Tomaszewski szef kuchni i właściciel restauracji Sztuka Mięsa w Białymstoku.

Ludzie do pracy pilnie poszukiwani

Na tym jednak nie koniec problemów gastronomii, która trwa w zawieszeniu już od października ubiegłego roku. Ograniczenie działalności wyłącznie do dowozów i posiłków na wynos spowodowało uszczuplenie większości załóg. Dotyczyło to głównie kelnerek, ale również kucharzy i pomocników kucharzy). Kiedy jednak lokale znowu zaczną działać, konieczne będzie zatrudnienie nowych osób.

Tyle że znalezienie i wyszkolenie nowych pracowników może trwać nawet kilka tygodni. Poza tym, potencjalni pracownicy boją się mocniej wiązać z gastronomią. Ich wątpliwości dotyczą stabilności zatrudnienia – wielu byłych kucharzy i kelnerów boi się, że za kilka tygodni restauracje zamkną się w wyniku kolejnej fali zachorowań, a oni znowu pozostaną bez dochodów.

– Wyraźnie widzimy, że spora liczba osób do tej pory związanych gastronomią, zmieniła zawód. Po pierwszym lockdownie przez pięć tygodni szukaliśmy jednego kucharza, a zatrudniona osoba zaczęła pracować zaledwie tydzień przed drugim zamknięciem. Obecnie od dłuższego czasu szukamy też trzech osób do pracy – tłumaczy właściciel Sztuki Mięsa.

Urszula Olechno z KOKU Sushi dodaje, że już wkrótce przed tym wyzwaniem stanie cała branża. Dopiero wtedy dowiemy się, z jaką skalą zjawiska mamy do czynienia.

– Nasza sieć dobrze poradziła sobie na rynku delivery, nawet w szczycie pandemii otwieraliśmy nowe restauracje. Problem znany jest nam więc już od roku. Chcemy jednak przekonać potencjalnych pracowników, że istnieją lokale, które są nadal stabilne – nie mają zastojów w sprzedaży i oferują szansę na rozwój zawodowy, nawet w tych niepewnych czasach – przekonuje współwłaścicielka KOKU Sushi.

Wszystko stoi, a opłaty jednak bez zmian

Mimo że restauracje mogły skorzystać z pomocy z tarcz antykryzysowych, ich wysokość okazała się niewystarczająca, aby pokryć wszystkie należności. Czynsze, koncesja, podatki, straty związane z zatowarowaniem – to zaledwie wierzchołek góry lodowej.

– Takie trwanie w zawieszeniu jest nie tylko uciążliwe, ale wiąże się dla nas z konkretnymi kosztami. Dla przykładu, od stycznia musimy używać kas fiskalnych online. Płacimy podatek od nieruchomości czy podatek od produktów z większą zawartością cukru. Moim zdaniem w tej sytuacji ogródki mogłyby pomóc nam stopniowo wychodzić z zastoju i przygotować się na całkowite odmrożenie gastronomii – zwraca uwagę Marcin Zalewski, współwłaściciel sieci kawiarni the White Bear Coffee. – Mamy nadzieję, że zaproponowane ramy okażą się na tyle stabilne, że pozwolą nam na konkretne plany.

Czytaj również: Białystok. Przedsiębiorcy z branży gastronomicznej oczekują pomocy także od miasta. Przedstawili prezydentowi katalog ulg i zwolnień z danin

Jak zapewnia Marcin Budynek, ta wiedza pozwoli restauratorom dobrze przygotować się do dalszego funkcjonowania. - Nie chodzi tu tylko o przygotowanie w sensie materialnym czy kadrowym, ale przede wszystkim, mentalnym. Niepewność dotyka nas wszystkich, także pracowników. Jakakolwiek strategia dałaby nam możliwość dalszego rozwoju firmy – podsumowuje właściciel Tawerny Fisza.

* * *

Ogródki w Białymstoku zostaną otwarte (zapowiada to ok. 40 restauracji), ale nie zmienią się stawki opłat za zajęcie pasa drogowego. Białostoccy radni postanowili właśnie, że restauratorzy, którzy przygotują w mieście ogródki gastronomiczne zapłacą tyle, co przed rokiem. Była propozycja całkowitego zwolnienia z opłat, a potem symboliczna stawka 1 grosz/mkw. Ponieważ radni nie mogli się porozumieć, restauratorzy zapłacą tyle samo, co w poprzednim sezonie, czyli 50 gr/mkw., czyli o połowę mniej niż w 2019 roku. Jak podkreślali radni KO to oznacza, że budżet Białegostoku będzie uboższy o 200 tys.

Co dziesiąty Polak kupuje podróbki

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie