Ser koryciński. Z Korycina na podbój Europy, czyli o historii pewnego sera

Gospodarstwo Agnieszki i Marcina Bielców w Aulakowszczyźnie koło Korycina to jedno z miejsc, gdzie można kupić słynne sery. W rodzinie Agnieszki produkuje się je od dawien dawna, z kolei Marcin poznał serową recepturę po tym, jak zmienił swój stan cywilny.

Początki były trudne

- Pierwszy ser przyrządzony przez męża smakowo był w porządku, ale jego konsystencja pozostawiała wiele do życzenia - śmieje się Agnieszka.

Zgodnie z zasadą, że trening czyni mistrzem, po pewnym czasie sery Marcina stały się idealne.

Od kilku lat Marcin Bielec pełni funkcję prezesa Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego. Mężczyzna przyznaje, że kiedyś zupełnie nie wiązał swojej przyszłości z tym produktem.

- Życie lubi sprawiać nam niespodzianki - przyznaje prezes. Teraz Marcin ma 34 lata i mnóstwo pomysłów na promocję sera korycińskiego w Polsce, Europie i na całym świecie. - Teraz czekamy na zatwierdzenie w naszym gospodarstwie zakładu modelowego, który będzie wzorem dla innych producentów sera. Z czym się to wiąże? Pochodzący z takiego zakładu ser będzie mógł być sprzedawany w całej Europie. Z kolei my dostaniemy możliwość skupowania mleka, a tym samym powiększenia produkcji sera - wyjaśnia Bielec.

Szwajcarskie ślady

Kariera sera korycińskiego swojskiego ruszyła pełną parą w 2004 roku. Wójt gminy Mirosław Lech postanowił wówczas wypromować - drugi obok truskawek - produkt rodem z Korycina. Padło na sery.

- Truskawki są produktem sezonowym. Sery to co innego. Można się nimi delektować przez okrągły rok - wyjaśnia Mirosław Lech.

Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Odpowiednia promocja sprawiła, że cena tego produktu błyskawicznie wzrosła o ponad 100 procent! Wzrosło też zapotrzebowanie na te smakowite sery.

Koryciński produkt doczekał się również legendy. Jedni mówią, że ma ona niewiele wspólnego z rzeczywistością, a inni od razu polubili tę historię.

Według legendy, nie byłoby sera korycińskiego, gdyby nie... Szwajcarzy i ich przywiązanie do miejscowych piękności. Otóż w czasach potopu szwedzkiego, w okolicach Korycina rozegrała się wielka bitwa, opisana zresztą przez Henryka Sienkiewicza w "Potopie". A kiedy już opadł bitewny kurz, ranni żołnierze - a wśród nich Szwajcarzy - zostali przewiezieni do folwarku Kumiała. Po dłuższej rekonwalescencji odzyskali siły i zaczęli podziwiać piękno okolicznych krajobrazów oraz urodziwe mieszkanki tych terenów. W dowód wdzięczności za gościnne przyjęcie i okazaną pomoc, nauczyli miejscowych wyrabiać wyjątkowe sery z mleka, do którego dodawano proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków.

Podpuszczkowe sery dojrzewały w kamiennych piwnicach, ułożone wśród wymłóconej cepem żytniej słomy i przez wiele tygodni nabierały smaku.

Dzisiaj po Szwajcarach nie ma już w Korycinie śladu, za to ser przyrządzony według przekazanej przez nich receptury jest obecny niemal w każdym domu. Przyrządza się go z dodatkami lub bez. Każda wersja smakuje rewelacyjnie.

Robią 8 serów dziennie

Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego liczy 28 członków. W rodzinie Bielców o zapisaniu się w jego struktury zdecydowała Agnieszka. Marcin wrócił właśnie z Anglii, gdzie przez cztery lata prowadził firmę budowlaną.

- Wróciłem, bo doszedłem do wniosku, że chcę wiązać przyszłość swoją i swojej rodziny z Polską. Teściowie przekazali nam gospodarstwo. Dostaliśmy od nich 12 hektarów ziemi. Mieliśmy też trzy krowy. Takie były początki - wspomina Marcin Bielec. Z wykształcenia jest pedagogiem.

- Znalazłem pracę jako pracownik socjalny, Agnieszka była kierowniczką sklepu w Ostrej Górze, a moja teściowa robiła i sprzedawała sery na coraz większą skalę - wyjaśnia prezes.

A ponieważ serów w domu Bielców wciąż przybywało, trzeba było szukać nowych rynków zbytu. Marcin okazał się całkiem dobrym handlowcem.

- Za jeden weekend potrafiłem wyciągnąć ze sprzedaży serów więcej, niż wynosiła moja miesięczna wypłata. Ostatecznie zrezygnowałem z etatu pracownika socjalnego i zająłem się wyłącznie serami. Identycznie postąpiła moja żona. Zostawiła pracę w sklepie, żeby móc spokojnie produkować sery - opowiada Marcin Bielec.

Teraz małżeństwo ma w swoim gospodarstwie 29 krów. Dziennie są w stanie przygotować osiem serów korycińskich swojskich.

- Ciągle wymyślamy nowe smaki i szukamy nowych rynków zbytu. W tym biznesie trzeba się rozwijać. Nie można stać w miejscu z założonymi rękami i czekać, że ktoś zrobi za nas robotę - podkreśla Bielec z Aulakowszczyzny.
Gremzelka od Gremzy

W podkorycińskim Szumowie mieszka największa producentka serów korycińskich swojskich - Agnieszka Gremza. Razem z mężem prowadzi 70-hektarowe gospodarstwo. Jej sery powstają w dwóch przydomowych serowarniach. Przerabiane jest tutaj mleko od 34 krów. Pani Agnieszka słynie z pracowitości. Jej sery to wielosmakowa uczta dla podniebienia.

- Ostatnio, kiedy próbowałam policzyć rodzaje sera, które opuszczają nasze gospodarstwo, wyszło ich... 27! Niedawno zaproponowałam odbiorcom sery z kilkoma nowymi dodatkami. To czystek, kozieradka, młody jęczmień i ostropest - wylicza Agnieszka Gremza.

Gospodyni z Szumowa pochodzi z podbiałostockiego Dobrzyniewa Dużego. W gminie Korycin zamieszkała w latach 90.

- To rodzinne strony mojego męża. Zanim tutaj trafiłam, praktycznie nie miałam styczności z rolnictwem - wyjaśnia pani Agnieszka.

Wyrobu serów nauczył ją teść.

- Mieliśmy wówczas dziewięć krów i całe mleko przerabialiśmy na sery. Naszym rynkiem zbytu był targ w Knyszynie. Kiedy zaczęliśmy tam jeździć, miejscowi nie znali smaków serów korycińskich. Żeby to zmienić, urządzaliśmy degustacje. Sery błyskawicznie znalazły nabywców. Problemu ze sprzedażą nie mieliśmy też na rynku w Białymstoku - mówi gospodyni z Szumowa.

W 2000 roku Agnieszka Gremza wyjechała do pracy do Włoch. Do Polski wróciła po pięciu latach.

- Zastanawiałam się, co dalej robić w swoim życiu. W gospodarstwie były wtedy cztery krowy, obora wymagająca pilnej modernizacji i niezbyt nowoczesne maszyny rolnicze. Podjęliśmy decyzję, że postawimy na produkcję serów - opowiada pani Agnieszka.

O własnej serowarni zaczęła myśleć już w 2005 roku, zaraz po powrocie z Włoch.

- Zbyt na sery był coraz większy, zatem posiadanie podobnego obiektu stało się w moim przypadku czymś niezbędnym - przyznaje mieszkanka Szumowa.

Swoją pierwszą przydomową serowarnię uruchomiła w 2007 roku. Był to trzeci tego typu obiekt w Polsce. Niedawno Agnieszka Gremza zainwestowała w kolejną serowarnię. W jej gospodarstwie produkowane są nie tylko sery korycińskie swojskie, ale też pyszne gołdy zagrodowe i serki "gremzelki".

- Pomysły na nowe wyroby przywożę ze swoich zagranicznych wyjazdów po Europie. Często żartuję, że moje nazwisko doskonale pasuje do serowej branży, bo gdyby nie ono, nie byłoby "gremzelek" - śmieje się pani Agnieszka.

W jej domu największym łasuchem na sery jest 2 i pół letnia córka Amelka. Już teraz dziewczynka aktywnie uczestniczy w produkcji tego najbardziej znanego korycińskiego wyrobu.

Z miłości do sera

W 2012 roku ser koryciński swojski został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

- W certyfikowanych gospodarstwach dużo czasu zabiera nam papierologia. Trzeba prowadzić bardzo dokładny harmonogram produkcji. Człowiek na to przystaje, bo nie ma innego wyjścia - skarżą się producenci sera korycińskiego swojskiego.

Zazwyczaj w przyrządzeniu tego przysmaku uczestniczą całe rodziny. Tak jest w przypadku gospodarstwa Agnieszki Nietupskiej z Gorszczyzny. Kobieta może liczyć na pomoc czterech córek. Najstarsza ma 18, najmłodsza - 10 lat.

- Moja przygoda z serami rozpoczęła się w 1997 roku, kiedy wyszłam za mąż i zamieszkałam w Gorszczyźnie. Wcześniej znałam smak tych serów, ale nie brałam udziału w żadnej produkcji - mówi Agnieszka Nietupska.

Do Gorszczyzny przyjechała z pobliskiego Sitkowa w gminie Janów.

- W moich rodzinnych stronach gospodynie też robią podobne sery, ale takich serowych tradycji jak w Gorszczyźnie tam nie ma - przyznaje pani Agnieszka.

Gospodarzenie w tej podkorycińskiej wsi zaczynała od czterech krów. Teraz ma ich 18.

Produkcja sera zaczyna się wczesnym rankiem. Każdego dnia scenariusz jest taki sam. Bańki ze świeżym mlekiem trafiają do serowarni. Płyn trzeba podgrzać do ok. 40 stopni. Temperaturę mierzy się specjalnym termometrem. Następnie do mleka dodaje się sól, podpuszczkę i ewentualnie - różne dodatki. Ze zwarzonego mleka trzeba zlać serwatkę, a masą napełnić durszlaki. Serowe gomółki powoli nabierają kształtu i wybornego smaku.

- Często słyszę pytanie, dlaczego nasze sery są takie smaczne. Odpowiadam krótko: bo do ich produkcji wkładamy dużo serca. Wszystko z miłości do sera - podkreśla Agnieszka Nietupska.

W jej domu ser zajmuje honorowe miejsce na stole, przy którym spotyka się cała rodzina. - Wszyscy uwielbiamy sery. Zarówno te naturalne, jak i te z dodatkami. Świeże i dojrzałe. Każdy jest godny uwagi - przyznaje pani Agnieszka.

Korycińskie sery mają też swoje święto. Od 2004 roku organizowane jest ono w Korycinie. Za każdym razem uczestniczą w nim tłumy amatorów dobrego smaku.
Ser koryciński swojski to ser dojrzewający, wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Ma kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm. Jego wielkość zależy od ilości masy serowej włożonej do cedzaka (od 2,5 do 5 kg) i okresu dojrzewania. Ser koryciński ma specyficzny wygląd, z charakterystycznymi karbowaniami na powierzchni. Pochodzą one od cedzaków, w których odsącza się masę. Poszczególne sery różnią się od siebie okresem leżakowania. Ten, który dojrzewa 2-4 dni określany jest jako świeży. Ser koryciński dojrzały leżakuje nawet do kilku miesięcy.