Marcin Przybysz uważa, że kuchnia wielkopostna oparta była na "oszukiwaniu zmysłów". Już w XVI i XVII wieku kuchmistrzowie chcieli pokazać swój kunszt kulinarny, przygotowując ryby wyglądające jak gęsina. W ten sposób chciano, chociaż na moment doświadczać szczypty luksusu w okresie postu.
Kliknij, aby zobaczyć galerię dotyczącą założeń wielkopostnego menu
Kim jest Marcin Przybysz?
Marcin Przybysz to zwycięzca 3. edycji programu Top Chef, specjalizujący się w daniach fine food experience. Oznacza to tworzenie dań zapadających w pamięć. Tworząc menu restauracji Epoka, na co dzień inspiruje się pomysłami barokowych mistrzów kuchni. Już 600 lat temu celem kucharzy było wznieść się na wyżyny kulinarnych możliwości.
Już w najstarszej książce kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku pod redakcją Jarosława Dumanowskiego znajdziemy takie specjały jak bobrowe ogony, winne polewki na post lub blamas na post ze szczupaka i korzennych przypraw.
Gotuj smacznie i zdrowo!
„Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku. W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na kiełbasę na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Dodatkowo bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Kreatywność tych kucharzy była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy” – wskazuje Marcin Przybysz.
Bogaci mieszczanie zajadali się w czasie Wielkiego Postu nie lada rarytasami np.: udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionymi szafranem, imitującymi kształt jaj mięso rybie oraz rybami przypominającymi gęsinę lub pasztetów przygotowywanych na bazie ryb. Wszystkie te działania miały sprawić, że chociaż oczami jedzono mięso.
„Mleko migdałowe czy owsiane to też żadna nowość na naszych stołach. Setki lat temu zabielano nimi wegańskie barszcze, które także pojawiały się na polskich stołach. Przepis ten często czytam Gościom Epoki i nie ukrywam, zawsze spotykam się z dużym zaskoczeniem z ich strony” – dodaje Marcin Przybysz.
Powrót do kuchni staropolskiej
Marcin Przybysz to pasjonat łączenia starych przepisów w nowoczesnym wydaniu. Według niego historia kulinarna zatacza koło i kucharze chętnie sięgają do dań z przeszłości, poddając je własnym innowacjom. Szczególnie poddając je zmianom zgodnym z aktualną wiedzą dietetyczną. Marcin Przybysz zaznaczał, że po czasie hucznego karnawału przychodził czas wstrzemięźliwości od pokarmów mięsnych. W Wielki Piątek, który uznawany jest za datę śmierci Jezusa, przed laty całkowicie rezygnowano z posiłków. Marcin Przybysz nie ma jednego ulubionego dania wielkopostnego.
W słowie wstępnym do „Compendium Ferculorum” Stanisław Lubomirski dodał, że kuchnia Stanisława Czernieckiego to także kuchnia barokowa. Kucharz chętnie odwoływał się do kontrastów smakowych, iluzji i chętnie sięgał do zaskakujących pomysłów. Zaskakiwał różnicami między wyglądem a smakiem potrawy. Chociażby ryby udawały kuropatwy, dania z kaszą tworzono bez kaszy oraz serwowano dania-zagadki.
Akcesoria kuchenne pomocne w każdej kuchni!
Kliknij w obrazek, aby przejść do galerii
Top Chef Marcin Przybysz przybliża dania na Wielki Post. Ryb...
Źródło:
- materiały prasowe restauracji Epoka
- „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, wydanie III poprawione, Muzeum Pałac w Wilanowie
Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni:
Ciasto popapraniec
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
