W moim winie czuć seks

Mikołaj Korol z Mielnika twierdzi, że wina robi "od maleńkości". Tej umiejętności nauczył się od mamy, która komponowała je z różnych owoców. On też produkował trunki z porzeczek, jabłek, pigwy. Zawsze jednak marzył, by robić prawdziwe wino z winogron. I to na dużą skalę! W tym celu skończył nawet studia podyplomowe z enologii (nauka o winie) na Uniwersytecie Jagiellońskim. A dwa lata temu swoje chęci przekuł w czyny - przy ulicy Popław w Mielniku założył prawdziwą winnicę.

Tysiąc hektolitrów na własne potrzeby

W 2011 roku posadził 900 sadzonek szczepionych winorośli sprowadzonych z Niemiec. Rośliny przyjęły się znakomicie i wyrosły ponad oczekiwaną wielkość. Teraz sadzonek jest już 2600. Docelowo 4 tysiące sztuk winorośli ma zająć 1,5 ha. Dadzą 10 tys. litrów wina. Winnica Korol, nazywana też Winnicą Mielnik, znajduje się na glebie piaszczysto-gliniastej. Gdy pan Mikołaj kupował te grunty, nie planował, że właśnie tu posadzi winorośla. Teraz jednak jest bardzo ze swej decyzji zadowolony.

- Chcę, żeby moja winnica produkowała lokalny produkt, który będzie można kupić m.in. u mnie, ale też w którymś z miejscowych sklepów, czy w internecie - marzy. - Żeby jednak było to możliwe, musi zakończyć się procedura akcyzy, do płacenia której się zgłosiłem. Izba Celna w Białymstoku, która się tym zajmuje, ma jednak ze mną sporo pracy. Sami nie wiedzą, jak do mnie podejść, bo prowadzę jedyną winnicę w województwie podlaskim.

Jak na razie, Korol może produkować 1 tysiąc hektolitrów wina na własne potrzeby. W związku z tym, jeśli ktoś chciałby spróbować wytwarzanego przez niego szlachetnego trunku, musi go odwiedzić w Mielniku. Winiarz już planuje dla gości dodatkowe atrakcje: - W najbliższej przyszłości wybuduję dużą piwnicę na przechowywanie wina, a na górze prawdziwą winotekę. Goście będą mogli ją zwiedzać, degustować trunki z przekąskami, serami. Całe wycieczki mogłyby zwiedzać winnicę, zapoznawać się z technologią produkcji.

Choć oznacza to dla niego dodatkową pracę i dodatkowe wydatki, jest zdeterminowany. Bo, jak podkreśla, dla niego to bardziej pasja niż biznes. Wydał już na nią około 100 tys. zł. Utrzymanie winnicy na wysokim poziomie i w standardzie gospodarstwa ekologicznego wymaga sporo wyrzeczeń. Ale winogrona odwdzięczają mu się za dobre traktowanie niezwykłą słodyczą.

Jakie owoce, takie wino

Jak zakłada się winnicę? - Najpierw trzeba starannie wybrać teren - pan Mikołaj jest podekscytowany, kiedy rozpoczyna swoją opowieść. - Ziemię trzeba dopasować do wymogów winorośli. Przede wszystkim ważne jest pH. Ziemia powinna być obojętna, tzn. zwapnowana. Optymalne pH to jest 6,5. Wówczas jest najlepsza przyswajalność mikroskładników przez rośliny. Mikro i makroskładniki muszą być na odpowiednim poziomie. Jeśli czegoś brakuje, należy nawozić glebę.

Gdy już ziemia jest przygotowana, ważne jest odpowiednie nasadzenie. Korol podkreśla, że nie można oszczędzać na sadzonkach, dlatego on sprowadza tylko te certyfikowane, na podkładkach odpornych na choroby, grzyby i fitosferę. Mączniaki czy szara pleśń mogą bowiem zniszczyć całą plantację. W ochronie przed nimi trzeba stosować opryski, ale tylko te ekologiczne.

- Stosuję tylko środki dopuszczalne w ekologii - zastrzega Korol. - Za to winogrona fantastycznie mi się odwdzięczają smakiem i aromatem.

Bardzo wiele czasu i pracy trzeba poświęcać na tzw. cięcie zimowe (wycinanie niepotrzebnych łoz, które narosły i nie są przeznaczone do owocowania) oraz zielone żniwa (kontrolę zawiązanych gron - na jednym krzaku czerwonych winogron nie powinno być większego zbioru niż 2 kg, a 2,5 kg w przypadku białych). Trzeba pilnować, żeby rosła jedna łoza i nie wyrastała ponad przeciętność. Utrzymanie szpaleru to duże wyzwanie. Podobnie, jak walka z chwastami. Jest ich strasznie dużo, trzeba je motyczkować, niszczyć, ale pamiętając o zasadach ekologii. Kolejną wojnę trzeba też prowadzić z ptakami łakomymi na słodkie grona.

Od pracy na winnicy można odpocząć tylko zimą. O tej porze roku bowiem winoroślą pod grubą pokrywą śnieżną śpią snem zimowym, jak niedźwiedzie.

- Zbiór to jest najprzyjemniejsza praca w winnicy - wyznaje pan Mikołaj. - Wiem, że jakie będą owoce, takie będzie wino. Nie można uzyskać wina lepszego, niż są owoce. Można je tylko pogorszyć. Bo z winogronami i z winem jest jak z kobietami - trzeba obchodzić się z nimi delikatnie i pieścić. Mój wykładowca enologii na Uniwersytecie Jagiellońskim powiedział mi: w pańskich winach czuć seks - wspomina Korol.

Od zbioru do konsumpcji trunku musi minąć co najmniej pół roku. W tym czasie owoce fermentują, sok jest filtrowany, czyszczony z osadu. Wino leżakuje. Mielnicki winnik nie dodaje do niego ani wody, ani cukru, ani też żadnych innych ulepszaczy. Jedyne, czego używa, to szlachetne drożdże, niezbędne w fermentacji oraz nieco siarczynu. Ten ostatni przez koneserów wina nie jest kojarzony zbyt dobrze, bo na sklepowych półkach można znaleźć wina, które przez nadmierną jego zawartość pachną i smakują siarką.

- Dwutlenek siarki przede wszystkim stabilizuje wino - wyjaśnia mielniki winiarz. - Wino nie zmienia swoich cech, nie podlega dalszej fermentacji i zachowuje walory smakowe przez dłuższy czas. Są jednak tacy winiarze, którzy, jeśli mają zarażone owoce, jeśli źle prowadzą fermentację, to muszą stosować tej siarki więcej, by zneutralizować negatywne cechy, które się pojawiły. Tylko nieetyczni winiarze lub tacy, którzy psują wino, stosują wyższe, niż zakładają normy, stężenia siarki. I to się od razu w winie czuje.

Piję tylko swoje trunki

Jednak, jak tłumaczy Korol, w naszym klimacie, kiedy zbiory prowadzone są w niewysokich temperaturach, dawki siarki, jakie trzeba stosować są na bardzo niskim poziomie. Natomiast we Włoszech, gdzie zbiory i fermentacja odbywają się w bardzo wysokich temperaturach, następuje duże utlenianie i niekontrolowanie procesów produkcji, tamtejsi producenci stosują bardzo wysokie stężenie siarki.

- Dlatego nie lubię włoskich win stołowych - wyjaśnia pan Mikołaj. - Jeszcze niedawno Polskę uważano za pustynię, jeśli chodzi o wina. Jak się otworzyły granice unijne, Włosi, Hiszpanie, Francuzi zaczęli sprzedawać do Polski najgorsze wina stołowe, zasiarczone. Ja mam w swojej piwniczce dobre zagraniczne wina, ale ich nie piję. Przestawiłem się na swoje.

Zresztą nie tylko on ma o swoim produkcie bardzo dobre zdanie. Jest też wysoko oceniany na różnorodnych konkursach. Na międzynarodowym konkursie win w Słowacji otrzymał za wino Regent brązowy medal. Teraz z niecierpliwością czeka na wyniki konkursu w Zielonej Górze, na który wysłał aż cztery swoje marki. Ogłoszenie wyników nastąpi w tę niedzielę, 15 września.