W restauracji nie ma dyskryminacji, ale równości też nie

Choć w zaciszu domowych kuchni najczęściej rządzą kobiety, na zapleczach restauracji wciąż to wyjątek. Najsłynniejsi polscy szefowie kuchni to mężczyźni, płeć piękna z trudem przedziera się na kuchenne szczyty, a nazwiska takie jak Magdy Gesler to niestety ciągle wyjątki.

Ale może właśnie przyszła pora to zmienić? Kilka kobiet już od lat związanych z polską gastronomią postanowiło stworzyć klub: Kobiety Polskiej Gastronomii. Białystok reprezentuje tu Arleta Żynel, kobieta-instytucja w tej branży. Przed laty sama musiała pokonać długą i żmudną drogę, by zdobyć uznanie w oczach swoich bardziej utytułowanych kolegów. Teraz wspólnie z innymi ma nadzieję pomóc innym utalentowanym koleżankom.

- To nieprawda, że jest to wyłącznie męski świat, ale z całą pewnością kobiety w tej profesji są znacznie mniej widoczne od mężczyzn, bo to oni głównie są promowani - mówi Arleta Żynel, właścicielka białostockiej restauracji "Mistrz i Małgorzata". - Stąd więc pomysł, żeby zebrać się i zacząć działać, żeby pomóc koleżankom zaistnieć w branży.

Korzenie przede wszystkim
Arleta Żynel słynie ze swojej kuchni, w której czerpie z bogatej tradycji naszego regionu. I chociaż uważa, że nie ma czegoś takiego jak podlaska kuchnia regionalna, a jedynie mieszanka naleciałości kuchni żydowskiej, ukraińskiej, tatarskiej, białoruskiej i polskiej, to była bodaj jedną z pierwszych, której z tej mieszaniny udało się stworzyć całkiem nową jakość.

Gotować kochała już od dziecka. Miłość do pichcenia pani Arleta zawdzięcza głównie dwóm osobom: swoim babciom. To dzięki nim poznała różnorodność kuchni regionalnych. Z jednej strony babci z Podlasia - silnie zakorzenionej w miejscowych zwyczajach i tradycji, z drugiej zaś babci z południa Polski - z okolic Śląska. Ta ciekawość i gotowość do eksperymentów została jej zresztą do dzisiaj.
- Do dzisiaj pamiętam smak śmietanowca babuni, robionego z dwunastu kruchych placków z ubijaną śmietaną. Nigdy w życiu nie udało mi się tego powtórzyć. Ale to zazwyczaj już tak jest z tymi najpiękniejszymi wspomnieniami i smakami z lat dziecinnych - mówi.

Gdyby jednak ktoś jej wówczas powiedział, że to właśnie w kuchni osiągnie największe sukcesy, pewnie roześmiałaby się w głos. Taka była zresztą i jej reakcja, kiedy pod koniec lat 80. ubiegłego wieku w ormiańskiej restauracji w Stanach Zjednoczonych jedna z kobiet wywróżyła jej z fusów kawy karierę w gastronomii. Była już wtedy po trzydziestce i całkiem nieźle realizowała się w turystyce. I - tak jej się przynajmniej wtedy wydawało - nie miała zamiaru tego zmieniać.

Po powrocie do Polski jednak - trochę z przypadku, a trochę i z potrzeby zmiany w swoim życiu - stworzyła w zabytkowych wnętrzach kultową swego czasu białostocką restaurację Arsenał.
- Ale moje pierwsze kroki w tym biznesie były bardzo ciężkie - przyznaje dzisiaj. - W końcu wszystkiego musiałam uczyć się od podstaw. A ja nie chciałam czekać! Dzisiaj już wiem, że tak się nie powinno robić.

Mniej przebojowe, ale nie mniej zdolne
Jednak i współczesne kobiety polskiej gastronomii nie chcą już czekać. Wolą wziąć sprawy w swoje ręce.

- Dyskusja o tym, czy kobiety są w gastronomii dyskryminowane czy nie toczy się od jakiegoś czasu. Ja, szczerze mówiąc, nigdy tego nie doświadczyłam - przyznaje Arleta Żynel. - Przez lata pracy doszłam nawet do przekonania, że w kuchni to kobiety są bardziej uporządkowane, nawet jeśli chodzi o smaki. Sukces, niezależnie od płci, zależy jednak od nastawienia. Ta praca wymaga absolutnego oddania.
Jednocześnie jednak ona sama przyznaje - a mówi to z perspektywy wieloletniego jurora niezliczonych konkursów kulinarnych - że w bezpośredniej kuchennej rywalizacji to panowie na razie są górą. Inna sprawa, że to oni właśnie znacznie częściej są dopuszczani do takich rywalizacji. Nie jest to jednak wyłącznie polska specyfika.

- Niedawno w swojej restauracji gościłam francuską młodzież, adeptów sztuki kulinarnej. I w 12-osobowej grupie jedynie co czwarta to była dziewczyna - podkreśla.

Teraz jednak Kobiety Polskiej Gastronomii chcą przekonać, że wbrew pozorom wcale nie jest to męski świat. Można powiedzieć, że zmobilizowała je do tego Joanna Ochniak, właścicielka firmy szkoleniowej specjalizującej się w gastronomii, kiedy w maju tego roku została przyjęta do międzynarodowej inicjatywy kobiet Women in WACS, działającej w ramach Światowej Organizacji Szefów Kuchni (WACS).
Misją Kobiet w WACS jest działalność polegająca na propagowaniu kobiet aktywnych w branży gastronomicznej na całym świecie, ale także przedstawienie kobietom różnorakich ścieżek kariery w tej branży oraz wspieranie ich w zawodowym rozwoju.

- Będziemy starały się to robić na wiele sposobów: przez organizowanie spotkań, wyjazdów, umożliwianiu kontaktów międzynarodowych - zapala się pani Arleta. - Wszyscy mamy nadzieję, że dzięki temu uda nam się coś w tej gastronomii zmienić.

Ale to już po Nowym Roku. Teraz wszystkich restauratorów i szefów kuchni zaprząta zupełnie co innego - zbliżające się wielkimi krokami święta Bożego Narodzenia, potem Sylwester - jedne z najgorętszych okresów dla restauracji. Na zmianę mentalności w polskiej gastronomii przyjdzie czas w 2011 r.