W warzeniu piwa jest trochę... improwizacji. Ale przede wszystkim trzeba mieć pasję

Proszę powiedzieć, jak zostaje się piwowarem, bo myślę, że nie każdy może.

Piwowarem zostaje się przede wszystkim z pasji do piwa. Po prostu trzeba kochać to zajęcie, to jest podstawa.

Rozumiem więc, że to, co jest w powszechnej sprzedaży i to, co robią wielkie browary nie pasowało panu. Dlaczego?

Zdecydowanie, piwa wytwarzane przez duże browary to produkty masowe, a ja ich po prostu nie lubię. To oczywiście moje zdanie, którego spora część konsumentów piwa nie podziela, bo piwo wielkich producentów sprzedaje się w dużych ilościach. Tyle że to jest taki uniwersalny napój, który tak samo smakuje na całym świecie i na całym świecie jest sprzedawany. Ale też takie jest założenie tego, powiedzmy masowego piwa. Tymczasem ja chciałem poszukać czegoś innego. Zacząłem warzyć piwo w domu, szukałem nowych smaków aż w końcu powstał z tego mały browar.

Czyli warzy pan piwo w domu i dochodzi do wniosku, że stworzę sobie browar, taki rzemieślniczy, bardzo indywidualny. Ile pracy, ile wysiłku trzeba włożyć, aby coś takiego powstało?

Najkrócej mówiąc bardzo dużo. Tak naprawdę to jest praca, która trwa przez czternaście godzin w ciągu doby. To nie jest produkcja zwykłego napoju. Niektórzy przychodzą i mówią, żeby przygotować im na jutro paletę piwa. Ale ja dzisiaj warzę – mówię. No to, co przecież do jutra będzie gotowe – słyszę w odpowiedzi. A to nie tak, że doda się do wody farbki, zagazuje i na drugi dzień jest gotowe. Warzenie piwa naprawdę wymaga dużo energii, dużo pracy, a zwłaszcza pasji.

No i trzeba zgromadzić trochę sprzętu i urządzeń…

Tak, plus nie można zapominać o wiedzy i doświadczeniu, które są bardzo istotne.

A jak zdobywa się wiedzę, gdy człowiek nie jest zawodowym browarnikiem?

Ja zdobywałem ja w domu, bo jestem samoukiem. Nigdy nie praktykowałem w żadnym browarze ani dużym, ani małym. Owszem, podpatrywałem to, co robili koledzy w swoich browarach, ale głównie czytałem odpowiednie książki i wszystko, co było na temat produkcji piwa w internecie. I z tej całej pracy powstał browar.

Dobrze, buduje pan swój browar rzemieślniczy, kraftowy, ale sam pan wszystkiego nie zrobi. Ile osób pracuje w Browarze Białym, pewnie niedużo?
Tak, w tej chwili oprócz mnie jeszcze dwie. I na razie dajemy radę.

Co właściciel browaru robi w swoim browarze, wszystko?

Praktycznie wszystko. Zamawianie produktów, warzenie, pomoc przy rozlewaniu piwa, sprzedaż, rozliczenia akcyzowe, czyli wszystko.

To dowiedzmy się wreszcie, jak pan, Sławomir Ignaciuk, warzy swoje piwo.

Najpierw to trzeba mieć recepturę i wiedzieć, co się chce zrobić. Receptury mam własne, ale w ich szczegóły nie będziemy się wdawali. Potem trzeba zmielić słód, nagrzać wodę i dodać do nie słód. Trzeba trochę odczekać aż nastąpi proces scukrzenia, a potem zrobić filtrację. Potem trzeba przynajmniej przez godzinę gotować brzeczkę (półprodukt stosowany przy produkcji piwa – red.). Oczywiście dodaje się odpowiednie rodzaje chmielu do odpowiedniego gatunku piwa. Wreszcie trzeba produkt przepompować do tankofermentora, dodać drożdże i czekać na efekt.

Jak długo?

To już zależy od gatunku piwa, ale np. w przypadku Pszenicy minimum to dwa, trzy tygodnie. Dla piw bardziej złożonych, które są chmielone na zimno to przynajmniej miesiąc, nie wspominając o porterze, dla którego trzeba trzech miesięcy. Także takie proste piwo, jak pils (żeby było dobre) potrzebuje też trzech miesięcy leżakowania.

Żeby mieć dobry produkt trzeba mieć recepturę. Jak pan je tworzy?

Mam kilka sprawdzonych receptur, które przyniosłem prosto z domu, ale jest w tej pracy i trochę improwizacji. Gdy tworze jakiś nowy gatunek opieram się na sprawdzonych recepturach, ale zawsze je modyfikuję, bo wydaje mi się, że jeśli dodam taki chmiel albo więcej jakiegoś słodu to uzyskam smak o jaki mi chodzi. I w ten sposób tworzę swoją recepturę. Tyle, że często nie wiem, jaki będzie końcowy efekt tych moich eksperymentów. Spodziewam się, że piwo będzie w stylu, dobre i pijalne. Ale ja nie jestem koncernem, w którym piwo musi być identyczne.

Od pewnego czasu, produkty browarów rzemieślnicze (w których wszystko robi się ręcznie), czyli takich jak pański, są bardzo popularne.

Tak, piwo rzemieślnicze stało się modne, stało się bardziej dostępne. Co prawda, jest to produkt jednak elitarny czy niszowy, bo niestety, ale takie piwo kosztuje. I cena jest pewną barierą popytową.

Bo też nie robi pan piwa w seriach liczących setki tysięcy litrów tylko dużo mniej. W końcu to browar rzemieślniczy czy kraftowy, bo to chyba niezupełnie to samo?

Tak. Ale jeśli browar w Polsce określimy jako kraftowy to znaczy, że jest to browar taki trochę zakręcony, używający różnych dziwnych odmian chmielu. Z kolei browar rzemieślniczy robi piwa dobre, ale tradycyjne w stylu. Ja staram się te style troszeczkę mieszać. Robię pils, Pszenicę, milk stout czy kanon takiego normalnego piwa IPA. Ale robiłem właśnie piwo Grodziskie (właśnie takie zakręcone) z wędzonymi śliwkami, a teraz mam w tanku piwo kwaszone. Jest ono kwaszone bakteriami w tanku fermentacyjnym, gdzie mogę zachować przynajmniej przez 72 godziny temperaturę w granicach 40 stopni (bo mam podgrzewane tanki) i wtedy to piwo normalnie się kisi, jak ogórki. Potem dodaje się chmiel, a on hamuje działanie bakterii kwasu mlekowego, które są niegroźne, bo znajdziemy je i w ogórkach kiszonych, i w jogurcie. Zaletą tego piwa jest to, że go nie pasteryzuję, czyli nie zabijam bakterii.

Bardzo ciekawe te skutki mieszania i zakręcenia.

Robiłem też Porter Bałtycki z trawą żubrówką, więc jest to produkt, którym jakoś nawiązałem do naszych regionalnych korzeni. Robiłem też klasycznego angielskiego Bittera, a teraz robię takie brytyjskie lekkie piwo słodowe o smaku skórki pieczonego chleba w styli MILDE. No i typowo brytyjskie piwo tzw. Kawową Pokusę (czyli klasyczny milk stout), które też zmodyfikowałem i teraz mam piwo z prawdziwą kawą paloną. To typowo zimowe piwo, bo jest ciemne, a w Polsce jest jakoś tak, że ciemne piwa sprzedają się wtedy, gdy jest zimno.

Ale, widziałem też piwo o intrygującej nazwie Albatros…

Tak, mam taki produkt, ale jest to piwo przeznaczone wyłącznie dla znanej, a nawet kultowej, augustowskiej restauracji o tej nazwie. To produkt wykonany na zamówienie.

Sporą popularność ma ostatnich latach piwo bezalkoholowe, bo ma je chyba każdy koncern.

Nie robię piwa bezalkoholowego. Przynajmniej na razie. Nie mówię zdecydowanie nie, ale nie wykluczam, że może kiedyś… Za to zacząłem teraz robić podpiwek bezalkoholowy.

Polacy, Podlasianie polubili piwa rzemieślnicze i kraftowe?

Tak. Zainteresowanie nimi jest duże, ale jak już mówiłem, problemem jest cena. To nie jest piwo masowe. Po drugie, teraz sytuacja jest taka, że wszystko drożeje, a przecież piwo to jest produkt którejś tam potrzeby, bo na pewno nie pierwszej. Ludzie z piwa łatwo zrezygnują, a z chleba czy innych produktów żywnościowych na pewno nie. I to jest oczywiste.

Jak wielka jest produkcja Browaru Białego?

Mógłbym miesięcznie produkować nawet w granicach dwunastu tysięcy butelek różnych piw i to jest maksimum. Chociaż, ze względu na duże straty przy produkcji bardziej realne jest dziesięć tysięcy. Dodam, że gros naszych klientów (około 60 proc.) to restauratorzy i szeroko rozumiana gastronomia. Nie jest łatwo, bo przez pandemię, gdy restauracje prawie przez dwa lata były zamknięte trzeba było zacisnąć pasa. Potem stan wyjątkowy, teraz inflacja, więc poziom optymizmu jest niski, ale robię wszystko, by przetrwać.

Rozumiem, że najlepsza weryfikacją jakości produktu jest jego sprzedaż, ale są też piwowarskie konkursy, w których browar startował z dobrym skutkiem. Trochę nagród waszym łupem padło...
Tak. Mówiłem o piwie z kawą Kafejeto (zrobionym wspólnie z palarnią o tej nazwie) i właśnie za nie dostałem srebrny medal na Konkursie Piw Rzemieślniczych w Warszawie - największym konkursie piw rzemieślniczych w Polsce. Z kolei brąz zdobyłem w Poznaniu za Kawową Pokusę, a za Irlandzki Stout srebrny medal. Są też nagrody z Krasnostawskich Chmielaków, więc w sumie warto było zająć się warzeniem piwa.