<I>Za dużo tłuszczu, za mało witamin i minerałów - ocenia jedzenie w podlaskich szpitalach sanepid</I>

Cała rzesza zwykłych śmiertelników, reperujących zdrowie w publicznych placówkach służby zdrowia, wybrzydzać nie może. A na obiad serwowaną ma z reguły jarzynową, ziemniaczki z sosem, pulpet i marchewkę.
Jadłospis w podlaskich szpitalach zależy przede wszystkim od sytuacji finansowej placówki i umiejętności kucharek. Stawka tzw. wsadu do kotła na jedną osobę waha się od 2,5 do 4,8 zł. Są szpitale, gdzie za takie pieniądze żywi się całkiem dobrze, jednak w większości placówek naruszane są zalecane normy żywieniowe.
Trzy razy dziennie
Według najnowszego raportu Instytutu Żywności i Żywienia, dziewięćdziesiąt procent pacjentów polskich szpitali dożywia się na własny koszt. Rodziny z siatkami pełnymi soków, bułek, owoców a nawet całych obiadów to od lat normalny widok na każdym oddziale.
- Trudno powiedzieć, czy pacjentom nie smakuje to, co serwujemy, czy też potrzebują więcej jedzenia - zastanawia się Katarzyna Wawrzeniuk, kierownik działu żywienia zaopatrującego dwa białostockie szpitale kliniczne: dziecięcy i dla dorosłych. - Ale skarg żadnych na jakość dań sobie nie przypominam. Oczywiście nie dogodzi sie każdemu, są różne gusty. Ale nawet dorosły pacjent na naszej diecie nie powinien czuć się głodny. Dania mają odpowiednią wartość kaloryczną: 2,7 tys. kcal, zawierają też niezbędne minerały i witaminy.
Owe 2,7 tys. kcal to norma dla żywienia szpitalnego, ustalona przez Instytut Żywności i Żywienia. Ta wartość jest niższa, niż przy normalnym żywieniu zdrowego, aktywnego człowieka, bo w szpitalu z reguły pacjent ma mniej ruchu. Są jednak na Podlasiu placówki, gdzie dzienne zaopatrzenie pacjenta w energię nie przekracza 2,4 tys. kcal na dobę. Pan Piotr, krzepki sześćdziesięciolatek, swój pobyt w jednym z białostockich szpitali wspomina jak wczasy odchudzające.
- Miałem zabieg chirurgiczny, potem przebywałem na oddziale jeszcze cztery tygodnie. Straciłem w tym czasie osiem kilogramów. Może i szpitalna dieta była zdrowa, ale na pewno porcje zbyt małe. Na śniadanie były np. dwie kromki chleba, pół cienkiej parówki i herbata. Na obiad ziemniaki z sosem i śladem mięsa, do tego łyżeczka marchewki czy buraczki. Na kolację mikrodrożdżówka i kawa z mlekiem. To trochę mało, zwłaszcza, że kolacja była o 17-18, potem do rana trzeba było jakoś przetrwać.
Do pana Piotra przychodziła codziennie żona. Przynosiła banany, jabłka, ciasto, kanapki. Dzięki rodzinie dojadała też pani Wanda, która w szpitalu była na diecie specjalnej.
- Najgorzej to wspominam rosół - opowiada. - Zawsze lubiłam tą zupę: pachnącą, dobrze przyprawioną, z makaronem. W szpitalu dostałam tłustą wodę, zupełnie bez smaku. Byłam głodna, bo przez dobę nic nie jadłam, to się rzuciłam na tę zupę. Ale mimo wszystko nie zjadłam. Potem już było trochę lepiej. Codziennie gotowane mięso i marchewka, ale rodzina donosiła wędlinę, suchary, bułki i banany.
- Rzeczywiście pacjenci na dietach specjalnych, np. niskosodowych czy ubogoresztkowych skarżą się, że potrawy są nie doprawione - mówi Teresa Sarnacka kierownik firmy Dussmann, zajmującej się żywieniem w szpitalach w Suwałkach. - Ale tak ma być, to wymogi diety.
Chorzy narzekają nie tylko na smak potraw. Zdaniem niektórych pacjentów, w szpitalu nie trzeba być na diecie, aby czuć głód. Dorośli chorzy na tzw. dietach ogólnych, dostają przeważnie trzy, czasem cztery posiłki dziennie. Tylko diety specjalne pozwalają na zjedzenie pięciu dań (z drugim śniadaniem i podwieczorkiem). Lepiej mają dzieci, tu bez względu na dietę zawsze jest pięć, a nawet (w dietach cukrzycowych) sześć posiłków.
We wszystkich szpitalach na śniadania i kolacje chorym z reguły podaje się chleb lub bułkę z masłem i wędliną tzw. wysokowydajną, czasem z pomidorem albo zupę mleczną i dżem. Zestaw obiadowy nie powinien powtarzać się częściej niż co 10 dni. W praktyce jest różnie. A co jedzą chorzy na dietach ogólnych? W miniony poniedziałek pacjenci szpitali klinicznych na obiad jedli barszcz, ziemniaki z gulaszem mięsno-warzywnym i ogórkiem małosolnym, do tego był kompot. W Sejnach serwowano pomidorówkę i gołąbki z ziemniakami, a w Siematyczach ogórkową, pieczeń rzymską z ziemniakami i marchewką oprószaną. W szpitalu w Łomży chorzy jedli barszcz ukraiński oraz ryż z jabłkami i bitą śmietaną. Porcje żywieniowe wszędzie są podobne: 400-450 ml zupy, 100 gram mięsa, 250 gram ziemniaków, 30 gram surówki. Tylko w nielicznych placówkach istnieje możliwość "dojedzenia", czyli otrzymania dodatkowej zupy czy chleba.
Jedzenie to leczenie
Instytut Żywności i Żywienia ostrzega: u niedożywionych chorych śmiertelność po operacjach rośnie, a powikłania występują do 20 razy częściej. Pobyt takiego pacjenta w szpitalu może trwać nawet dwa razy dłużej. Chorzy potrzebują specjalnie skomponowanej diety, bogatej w białko, witaminy, minerały, a także tłuszcze czy węglowodany. Tymczasem w 2001 roku podlaski sanepid zakwestionował aż 96 proc. badanych jadłospisów i zestawień zużytych surowców w szpitalach w województwie. Generalnie żywność miała zbyt niską zawartość wapnia, witamin C, A i z grupy B, białka czy żelaza, a za dużo tłuszczu i soli. Tymczasem w wielu chorobach (np. wątrobowych czy cukrzycy) podstawą leczenia jest właśnie odpowiednie żywienie.
- Nie mówiąc o tym, że zbyt dużo soli i tłuszczu to przyczyna wielu chorób - mówi Bożena Stopnicka, kierownik Działu Żywności i Żywienia w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Białymstoku. - A szpitalne normy są tu znacznie przekraczane. Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5-6 gram, w większości placówek kontrolowanych przez sanepid w tym roku, podaż soli w serwowanych daniach była dwukrotnie wyższa. W większości placówek odnotowaliśmy zbyt duży udział energii z tłuszczu.
- Staramy się jak możemy, aby za niewielką stawkę zaoferować naszym pacjentom w miarę przyzwoite jedzenie - mówi Eugeniusz Muszyc, kierownik działu żywienia w szpitalu psychiatrycznym w Choroszczy. - Oczywiście zdajemy sobie sprawę, że przydałoby się tym pacjentom dawać więcej owoców i warzyw, ale nas na to nie stać.
- Naszym żywieniem staramy się wspomóc leczenie - zapewnia Katarzyna Wawrzeniuk. - Do każdego posiłku dla dzieci dodajemy owoc lub warzywa, podstawowe źródło witamin i składników mineralnych. Uczymy rodziców jak komponować posiłki. Niestety, mało dzieci lubi warzywa, trochę lepiej jest z owocami: jabłka czy arbuzy jedzą całkiem chętnie.
Kuchnia Dziecięcego Szpitala Klinicznego każdego dnia przygotowuje posiłki na 24 rodzaje diet. Jedną z trudniejszych jest dieta cukrzycowa. Tu każdemu pacjentowi indywidualnie trzeba odważyć każdą kromkę chleba, plasterek wędliny czy jabłko. Na specjalne traktowanie mogą zaś liczyć dzieci chore onkologicznie.
- Takiemu maluchowi nasze kucharki gotowe są zrobić danie na specjalne zamówienie - mówi pani Katarzyna. - Dzieci najczęściej wybierają pizzę, frytki i placki ziemniaczane.
Jabłka od rolnika
O jakości żywienia w szpitalach stanowi przede wszystkim sytuacja finansowa danej placówki i umiejętności kucharek. Z reguły kupowane są produkty najtańsze, od tych samych dostawców. W szpitalu tylko od święta zjemy szynkę czy schabowego, na co dzień królują parówki, najtańsze kiełbasy, wędlina drobiowa. Mimo że pieniędzy nigdzie nie ma za dużo, jeszcze nigdzie na Podlasiu nie ma takiej sytuacji jak w Łowiczu, gdzie chory, aby zjeść drugie danie musi dopłacić 5 zł.
- Ale porcje są ściśle wyliczone - nie ukrywa Krzysztof Frydrych, pracujący w kuchni szpitala wojewódzkiego w Łomży. - Raczej nie ma możliwości zjedzenia dodatkowej zupy, chyba że ktoś już jest bardzo głodny.
- Staramy się jak możemy - mówi Anna Iwaszkiewicz-Pawłowska, dyrektor Dziecięcego Szpitala Klinicznego w Białymstoku. - Mimo że sytuacja finansowa szpitala nie jest najlepsza. Ale chorym dzieciom, zwłaszcza tym leżącym u nas tygodniami czy miesiącami, trudno odmawiać dodatkowej porcji czy dania na zamówienie.
- Miesięcznie na żywienie wydajemy ok 300 tys. zł. To duża kwota w naszym budżecie - mówi Bogdan Dziatkiewicz, dyrektor szpitala wojewódzkiego w Białymstoku. - Nasza stawka żywieniowa wynosi 3,79 zł, ale mnożona przez ośmiuset pacjentów nie daje tak mało.
Niektórym szpitalom w żywieniu chorych pomagają mieszkańcy okolic. Tak jest np. w Sokółce, gdzie tzw. wsad do kotła na pacjenta jest chyba najniższy na Podlasiu - 2,5 zł.
- Ale w rzeczywistości to trochę więcej - mówi Jerzy Kułakowski, zastępca dyrektora szpitala. - Do tej stawki nie wliczamy bowiem darowizn od okolicznej ludności. Otrzymujemy od niej płody rolne: ziemniaki, warzywa, owoce. Sporadycznie ktoś podaruje mięso, czasem lokalna spółdzielnia mleczarska da jogurty. Gdyby nie ta pomoc, musielibyśmy na jedzenie wydawać dużo więcej. A tak możemy zaoszczędzić pieniądze, które przydadzą się gdzie indziej.
Jeszcze inaczej radzą sobie kucharze w szpitalu psychiatrycznym w Choroszczy. Tu dzienna stawka wynosi 3,8 zł na osobę, ale placówka ma swoją trzodę chlewną i piekarnię.
- Hodujemy ponad 400 świń, każdego dnia pieczemy we własnych piecach pół tony chleba i 100 kg bułek - mówi Eugeniusz Muszyc. - Robimy swoje pasztetowe, salcesony, kiełbasy i szynki. Wędlin właściwie nie kupujemy, poza drobiowymi. Średnio raz w tygodniu jest schabowy. Nasi podopieczni dostają po trzy posiłki dziennie, a w dietach specjalnych pięć. Chleb pieczemy z mąki od sprawdzonego dostawcy, bez żadnych polepszaczy i dodatków.
Raz lepiej, raz gorzej
- Od kilku lat sytuacja żywieniowa w szpitalach jest podobna - ocenia Bożena Stopnicka. - Są placówki, gdzie się poprawia jakość, np. przestają dodawać dużo soli do potraw, zmniejsza się ilość tłuszczu. Ale nadal prawie wszędzie odnotowujemy braki witaminowe i mineralne. Przyczyna tego stanu rzeczy tkwi często w złej technologii przyrządzania potraw, powodującej duże straty witamin. Jeśli gotuje sie np.marchewkę wrzucając ją na zimną wodę, traci ona wiele wartości. Częstą przyczyną kwestionowania potraw jest złe porcjowanie - dania są zbyt małe lub zbyt duże, a także złe zestawienie racji pokarmowych. Do kwaśnej zupy nie powinno podawać się już kwaśnej surówki. Liczy się też kolorystyka potraw, a potrawy w szpitalach z reguły mają wygląd przygnębiający. **