Najpierw była kapusta, a potem ziemniaki

W niedzielę zaś jadano przede wszystkim kapustę. To ona królowała na stołach w naszym regionie.

Chciałem w tej książce przemycić odrobinę tej atmosfery, którą każdy z nas nosi w sobie, owego dziecięcego świata. Ta szynka wcale wówczas nam aż tak nie smakowała, ani te pęta kiełbasy, które gdzieś tam w komorze wisiały, ale dzisiaj one mają wyjątkowy smak, bo mogą przywołać tamtą atmosferę - opowiadał z rozmarzeniem Jan Leończuk, współautor "Wielkiej Księgi Tradycji Kulinarnych Puszczy Knyszyńskiej".

Jest to faktycznie wyjątkowe dzieło, przy czytaniu którego żołądek aż się kurczy, a ślinka w ustach zbiera. "Wielka Księga" zabiera nas bowiem w wyjątkowy świat, który obserwujemy zza stołu. W kolejnych wiekach pojawiały się na nim różne potrawy, z których część na trwałe zagrzała sobie miejsce w naszej tradycji kulinarnej. Można też się z niej dowiedzieć, jak wpływ na nasze dania regionalne miały takie postacie jak królowa Bona, król Zygmunt August, czy Aleksander Chodakiewicz.

Książkę o historii, tradycji i kulturze kulinariów na terenach szeroko pojętej Puszczy Knyszyńskiej stworzyli dwaj autorzy: poeta i prozaik Jan Leończuk oraz historyk i regionalista Józef Maroszek. Została ona wydana na początku tego roku dzięki pomysłowi Lokalnej Grupy Działania - Puszcza Knyszyńska.

W centrum rosół, u nas kapusta
- Kiedy zacząłem nad tą księgą pracować, wyłaniały się coraz bardziej odrębności tego obszaru i tymi odrębnościami właściwie się kierowałem - opowiada Maroszek. - Okazało się, że w stosunku do pozostałych ziem Polski region Podlasia jest całkowicie odrębny kulturowo i w zakresie kulinariów jest to doskonale widoczne. Mamy do czynienia z pozostałościami Wielkiego Księstwa Litewskiego.

Wśród odrębności historyk wymienia np. sposoby wędzenia przetworów mięsnych i mięsa samego, sposoby przygotowywania uczt jak np. stypy.

W centralnej Polsce niedzielną, świąteczną potrawą był własnoręcznie wykonany makaron i rosół, gdy w naszych stronach niepodzielnie panowała kapusta z kawałkiem mięsa. A jak przygotowywano mięsko?

W naszym regionie zabite zwierzę "opalano" przy użyciu wiechci słomianych nad rozpalonym ogniskiem. W innych częściach Polski zaś był na to inny sposób: skrobanie przy użyciu wrzątku i ostrego narzędzia. Różnice wynikały m.in. z tego, że w ciągu dziejów na naszych terenach pojawiali się przedstawiciele różnych narodów i religii: Żydzi, Tatarzy, Litwini i Białorusini. Choć mówili różnymi językami i uznawali inną wiarę, przy zastawionym stole stawali się jednością.

Stół był miejscem, które łączyło
- Był taki piękny zwyczaj, kiedy były odwiedziny u osoby, która powiła dziecko - opowiada Leończuk. - Kobiety zbierały się. Przygotowywały różne rzeczy: poczynając od pieczonych pierogów, placków, wędliny, a skończywszy na dodatkach, które miały być pomocne przy czyszczeniu pieluch, czy materii, w którą dziecko było owijane. Pakowały to wszystko w obrusy i niosły do młodej matki.

Jakie to było mądre. Wiejska kobieta, która była zapracowana, mogła z tych obrusów, w które to wszystko było zapakowane, wziąć jedzenie i postawić na stole. Było to bardzo mocno wpisane w tradycję i w obrzędowość - bycie przy wspólnym stole.

Podobnie działo się podczas uroczystości takich jak wesele, czy stypa. Również wtedy, kiedy kobiety się spotykały, żeby prząść len czy wełnę, coś ze sobą przynosiły. Jeśli dom był niezbyt zasobny, czyniły tak, że stół wcale nie był ubogi. Robiły to jednak na tyle dyskretnie, że gospodyni nie czuła się z tym źle.

Kapustę i ogórki kiszono w wodzie z rzeki
Nazwa miejscowości Knyszyn, od której to zresztą wywodzi się nazwa Puszczy Knyszyńskiej, również związana jest z jedzeniem. Pochodzi od określenia potrawy spożywanej na stypie. Dawniej mówiono, że knysz to korowaj umarłych. Knysze znane były na stypach chrześcijańskich, w kuchni żydowskiej, gdzie były to pyzy nadziewane różnymi farszami, głównie cebulą, posiekaną wątróbką, serem. Pieczone i chrupiące.

Ziemniak zaś, który obecnie kojarzony jest z podlaską kuchnią, pojawił się u nas dość późno. Na stołach w naszym regionie królowała przede wszystkim kapusta i ogórki. Kisić zaczęto je już w XVI. Wówczas używano do tego głównie wody z rzek i stawów.

"Wielka Księga Tradycji Kulinarnych Puszczy Knyszyńskiej" to według planów autorów pierwszy tom opisujący te ciekawe i bogate w tradycje tereny. Pomysłodawcy chcą, by powstały kolejne tomy opisujące inne sfery życia: - Po konsultacjach doszliśmy do wniosku, że jedna wielka księga knyszyńska to za mało - mówi Joanna Sokólska, wiceprezes Lokalnej Grupy Działania - Puszcza Knyszyńska. - Tematów jest za dużo, dlatego nie jesteśmy w stanie w jednym tomie, nawet nie wiem, jak wielkim, się zmieścić. Dlatego postanowiliśmy, że drugi tom będzie dotyczył budownictwa drewnianego na tym obszarze.