Kuchnia molekularna - co to właściwie jest?

Najpierw przy stole - kiedy na stół wjeżdża talerz z jedzeniem, a ty nie masz bladego pojęcia, co to właściwie jest. Wielokolorowe pianki, konstrukcje - zupa może być w formie galaretki, warzywa - pianki. Bywa bajecznie kolorowo, czasami wręcz sterylnie biało, a porcje - mikroskopijne!

Trzeba spróbować, by przekonać się, jaki to ma smak. A wtedy ogarnia nas symfonia doznań - tu każdy, najmniejszy element ma znaczenie, jest uzasadniony. Nie bez kozery najlepszych mistrzów sztuki kulinarnej określa się mianem artystów.

Ładna sztuka

Kuchnia molekularna obala wszystkie dotychczasowe teorie, stwarzając mistrzom kuchni nowe, niemal nieograniczone pole do popisu. We wtorek na zaproszenie białostockich restauracji Sabatino i Cristal grupka szczęśliwców z Białegostoku miała okazję przekonać się, jak kuchnię staropolską na molekularną modłę zamienia jeden z najwybitniejszych polskich szefów kuchni - Wojciech Modest Amaro.

Na pozór wszystko wyglądało tradycyjnie, by nie powiedzieć - nudno. Na przystawkę śledź w piance chrzanowej, potem eskalopki z puree buraczanym, barszczyk z krokiecikiem, na danie główne perliczka, na deser - sernik. Nie ma słów, by opisać, co z tymi tradycyjnymi polskimi daniami zrobił mistrz Amaro.

- Korzystam z oryginalnych książek z kuchnią staropolską, a potem tę wiedzę rozkładam na czynniki, by na swoją modłę wszystko składać ponownie - tłumaczy swoją filozofię Amaro. - Dla mnie kuchnia molekularna to świadome gotowanie. Tu nie ma miejsca na kompromisy, tak jak i w sztuce.

Nie ma też miejsca na pośpiech. Jak barszcz, to oczywiście zakwas, ale i buraki w dwóch postaciach: pieczone i surowe, a to wszystko razem zmiksowane. Podawane - o dziwo - wcale nie na ciepło. Na ciepło w tym zestawie jest krokiecik z farszem - ukłon w stronę tradycji staropolskiej - z kaszanką i fois gras (gęsia wątróbka).

- To lata PRL-u przekonały nas, że kuchnia staropolska to tylko pierogi i schabowy. Ja chcę pokazać, że to nieprawda. A przecież panierowane fois gras albo kulebiak są spotykane w restauracjach francuskich i oni doskonale zdają sobie sprawę, że te przepisy przyszły z kuchni polskiej - przypomina Wojciech Amaro. - Bo i nasza dawna kuchnia zawsze była niezwykle bogata.

Mamy bogactwo ryb, owoców, mamy świetnego łososia bałtyckiego, którego kiedy pierwszy raz kupowałem - za granicą właśnie! - to nie mogłem odgadnąć, skąd jest. A przyprawy ze wschodu, zachodu dosłownie przewalały się po dworskich stołach. Langusty, homary, fois gras - to w Polsce szlacheckiej nikogo nie dziwiło, to wszystko było w miarę dostępne.
Ponieważ mamy jednak wiek XXI, a nie XVII czy XVIII, dzisiaj same pieczenie w kuchni już nie wystarcza.

Jakość kosztuje

Kuchnia molekularna nie jest sztuką dostępną dla każdego. Nie tylko z powodu narzędzi: syfonów, ciekłego azotu, itp., ani produktów, bo opiera się w końcu na naturalnych i zdrowych składnikach.

Obala natomiast dotychczasowe teorie dotyczące obróbki. Dzięki zastosowaniu płynnego azotu gotowanie nie musi już przebiegać wyłącznie w bardzo wysokich temperaturach, natomiast mrożenie przebiega błyskawicznie, w temperaturze minus 196°C! Do smażenia nie wykorzystuje się tłuszczów, ale wody doprowadzonej do temperatury 110-120°C, z fruktozą. W molekularnej gastronomii stosuje się także przeróżne zagęszczacze, zwane tu "teksturami", takie jak alginaty, agar-agar, gumę guar czy mączkę z chleba świętojańskiego.

- Do tego potrzebna jest doskonała znajomość procesów, które zachodzą podczas obróbki żywności oraz odpowiednie narzędzia - przyznaje Amaro. - Wbrew pozorom jednak, wykonanie dań nie jest specjalnie skomplikowane. Pewne rzeczy bez problemów mogą wykonać nawet amatorzy w zaciszu domowej kuchni.

Długi czas dla samego Wojciecha Amaro wydawało się, że i jemu wystarczy gotowanie w domowej kuchni. Skończył technikum elektroniczne, studiował politologię z myślą o pracy w mediach. Jednak życie napisało mu inny scenariusz, kiedy postanowił podszkolić swój angielski i wyjechał do Londynu w 1993 roku. Trafił tam na zaplecze miejscowych kuchni i... wpadł po uszy.

Zaczynał tam w najlepszych restauracjach u boku najwybitniejszych szefów kuchni, przeszedł wszystkie szczeble kulinarnej profesji. Zrozumiał, że gotowanie, które od najmłodszych lat sprawiało mu przyjemność, jest tym, czemu chce się poświęcić. W Wielkiej Brytanii ukończył kursy i szkolenia kucharskie prowadzone pod okiem najlepszych mistrzów i wyrobił sobie renomę.

Do Polski przyjechał niedawno, kilka lat temu na zaproszenie Jana Wejcherta, prezesa polskiego Klubu Polskiej Rady Biznesu i objął stanowisko szefa kuchni w Pałacu Sobańskich.
Teraz w jego życiu pora na kolejną rewolucję. Już 1 czerwca planuje w Warszawie otworzyć swoją własną, autorską restaurację "Atelier Amaro". Menu? Kuchnia staropolska na miarę XXI wieku.