"Pomidorowa ze schabowym-bękarty PRL-u", czyli rozmowa z Robertem Makłowiczem

Fast foody, dania z przydrożnych barów z grillem czy domowe jedzenie z pojemniczka - co pan wybiera będąc w podróży?

- Tylko w Polsce przydrożne grille i bary mogą się kojarzyć z fast foodami. Na Bałkanach grill przydrożny to najpiękniejsze miejsce, gdzie się piecze całe jagnię i oczywiście tam jadam.

Fast foody? Czasami tak. Na przykład ostatnio byłem na Islandii, a jak gdzieś wyjeżdżam po raz pierwszy to dużo o tym miejscu czytam. I wyczytałem, że w Reykjaviku są najlepsze fast foody na świecie, tak kiedyś uznał brytyjski magazyn The Guardian, a potem Bill Clinton.

Owe hot dogi były zupełnie inne od naszych. Bułka była miękka i słodka, nie robi się w tej bułce żadnej dziury, tak jak u nas, tylko się ją nacina. Obowiązkowy dodatek to skwarki i trochę surowej cebuli, a kiełbaska do tego jest chrupiąca i jagnięca. Na Islandii najtańszym mięsem jest baranina i jagnięcina, kur tam mało strasznie, nie mają gdzie się paść, wszędzie mech. Ta jagnięca kiełbaska jest na dodatek gotowana w piwie, więc naprawdę dobre są te hot dogi.

Podróże wiążą się z poznawaniem bardzo egzotycznych smaków. Nie podejrzewam, że jadł pan - niczym Cejrowski - zupę z dłoni młodego goryla, ale zapewne przydarzyła się niejedna ekstremalna przygoda kulinarna.

- Nie jeżdżę po świecie, by poznawać konflikty wojenne, ani żeby spędzać czas wśród tzw. dzikich plemion i chwalić się tym, że jadłem mrówki czy małpy.

A gdzie ciekawość kulinarna?
- I ona ma pewne granice, ale na Islandii, z której dopiero co wróciłem, przysmakiem jest mięso rekina grenlandzkiego.

To wielka ryba, ale w stanie świeżym - trująca. Bo aby nie zamarznąć w zimnych wodach, ma w swym ciele dużo amoniaku. W związku z tym, żeby tego rekina zjeść, trzeba go najpierw zakopać w ziemi i on tam gnije a potem jest jeszcze trzymany na wolnym powietrzu. Gdy wreszcie je się mięso, to ono śmierdzi przejrzałym camembertem. Jadłem to!

Czego nie chciał pan zjeść?
- Na przykład w Ekwadorze potraw ze świnki morskiej. Do nich nie miałem już serca.

A jak smakowała kuchnia pana dzieciństwa, czy był móżdżek czy flaczki?
- Akurat flaczki od zawsze lubiłem jeść. U mnie w domu gotowało się kuchnię polską, ale z silną domieszką wpływów czesko-węgierskich. Knedle się w domu jadło, i strudle... Do dziś mama gotuje te potrawy. Lubię wracać do dziecinnych smaków.

Prosi pan: "Mamusiu, ugotuj mi..."?
- ... knedle, albo buchty! Ale buchty to nie są kluski na parze z koktajlem tylko coś kompletnie innego: to jest drożdżowe ciasto z nadzieniem z powideł śliwkowych.

Przez pięć lat pracował pan jako recenzent kulinarny...
- ... i różnego świństwa się wówczas najadłem.

Czy po tym stażu przeprowadził pan dokładne badania układu pokarmowego?
- Sądzi pani, że tak jak górnicy chorują na pylicę, tak recenzenci kulinarni na marskość wątroby? Owszem, jest minimalne ryzyko, ale związane raczej ze spożyciem alkoholu, który przyśpiesza trawienie. Ja jednak nie mam problemów gastrycznych.

Wydaje mi się, że nie da się zrozumieć danego kraju czy nawet regionu bez znajomości kuchni. Ona mówi wiele o miejscowej tożsamości, o zwyczajach, o religii. Proszę spojrzeć na jeden z narodów zamieszkały w dwóch krajach, mianowicie na Flamandów, którzy mieszkają w Belgii i na Holendrów, którzy mieszkają w Holandii.

To są narody, mówiące tym samym językiem, ale jedni są w większości protestantami, a drudzy - katolikami, mają różne historie, bo dzisiejsza Belgia była własnością korony hiszpańskiej, Holandia była protestancka. Ludzie, którzy mówią jednym językiem, ale mają różne historie - jedzą kompletnie co innego. Kuchnia holenderska to dla mnie rozpacz kulinarna, a Belgia jest jednym z bardziej interesujących smakowo krajów.

Polska kuchnia, w przeciwieństwie do holenderskiej - nie jest rozpaczliwa...
- Dla mnie kuchnia polska to wszystko, co pochodzi z lasu. Jesteśmy jednym z niewielu państw, gdzie lasy stanowią aż 40 proc. powierzchni. We Włoszech, aby wejść do lasu na grzyby, trzeba płacić za bilet, zaś żeby znaleźć grzybka, trzeba się mocno nachodzić. Dziczyzna jest u nas trzy razy tańsza niż we Francji. Jagody, dziczyzna, kaczki, gęsi, króliki - to symbol naszej kuchni.

Poza tym, jak ktoś myśli, że nasza kuchnia jest polska, to jest albo niemądry albo jest z Ligi Polskich Rodzin. Bo polska kuchnia to melanż kuchni Rzeczpospolitej wielu narodów. Dlaczego rosół nazywa się rosół? Moja teoria jest taka: po włosku przyrumieniać to rosolale. Jak królowa Bona przywiozła do Polski swych kucharzy, to oni robili sobie zupę i mówili, że to się musi rosolale. I tak powstał polski rosół.

Polacy oglądają pana telewizyjne programy kulinarne po czym... zamawiają pizzę na telefon.
- Nie jest aż tak źle. Z całą pewnością, świadomość kulinarna Polaków zmieniła się w sposób radykalny. Gdybyśmy 10 lat temu zrobili krótką sondę uliczną, co to jest caprese, pesto, curry, a nawet bakłażany to - 90 procent by nie wiedziało. Teraz wiedzą. Oczywiście wciąż w sondażach na ulubione dania królują bękarty PRL-u czyli zupa pomidorowa oraz kotlet schabowy z kapustą.

Przy czym pomidorowa jest z przecieru, a ryż z woreczka. Mimo to miliony Polaków jeżdżą za granicę, przywożą różne wspomnienia kulinarne, powracają do nich w swych kuchniach. Kolejne pokolenia startują z o wiele wyższego poziomu kultury kulinarnej, widzę to po moich dzieciach - dla nich zjedzenie muli w białym winie jest tak samo zwyczajne jak zjedzenie młodych ziemniaków z kefirem.

Bo to pana dzieci. Mnie się wydaje, że kolejne pokolenia startują z poziomu McDonaldsa. Czy pana dzieci nie piszczały z radości na widok tego fast foodu z placem zabaw?
- Oczywiście, że piszczały. I pozwoliłem im się tam najadać, bo wiem, że nic nie smakuje lepiej niż owoc zakazany. Wolałem więc, aby zjadły hamburgera i przekonały się jakie to jest w smaku... Teraz moje dzieci już tam z własnej woli nie chodzą.

Tekst pochodzi z gazety NTO