Prawdziwe pastrami z wołowiny. Przepis na mięso idealne na kanapki. Sekret smaku tkwi w doborze przypraw

Bartek Kieżun po raz kolejny zabiera czytelników w kulinarną podróż. Tym razem w książce „Jerozolima do zjedzenia” oprowadza smakoszy po wyjątkowej. Podróżnik po wizycie w siedzibie amerykańskiego YMCA (Chrześcijańskie Stowarzyszenie Młodych Mężczyzn), jako danie główne, zaproponował pastrami. Po podziwianiu wyjątkowej architektury i niesamowitego widoku rozciągającego się z budynku, autor książki postanowił pozostać w amerykańskim klimacie. Wybrał się na pastrami, czyli marynowaną wołowinę przyrządzaną przez Żydów i wprowadzoną przez emigrantów do kuchni Stanów Zjednoczonych. Bartek Kieżun zdradza, że pierwotnie był to sposób na przyrządzanie piersi z gęsi, ale w Nowym Jorku przerzucono się na tańszy mostek wołowy.

Liczba porcji: dla 8 osób.
Czas przygotowania: 5 godzin + 10 dni marynowania mięsa.
Stopień trudności: średni.

Składniki:

• Około 1,5 kg mostka wołowego

Marynata:

• 4 ząbki pokrojonego bardzo drobno czosnku,
• 3 łyżki soli peklującej,
• 1 łyżeczki imbiru,
• 1 łyżeczki cynamonu,
• 2 łyżeczki cukru,
• 2 łyżeczki kolendry,
• 2 łyżeczki ziaren jałowca,
• łyżeczka papryki z Aleppo,
• łyżeczka papryki wędzonej,
• 4 łyżeczki pieprzu.

Dodatkowo:

• 2 łyżki musztardy Dijon,
• 2 łyżki musztardy francuskiej.

Czytaj także: W ten wypiek można wgryźć się z zachwytem. Oto fenomenalne precle z sezamem

Przygotowanie:

1. Ziarna pieprzu i jałowca rozbijamy w moździerzu. Łączymy z pozostałymi składnikami marynaty. Mieszamy dokładnie.
2. Nacieramy mięso, owijamy je szczelnie folią spożywczą i odkładamy do lodówki na 10 dni. Bez obaw, nic złego się nie stanie, choć też zachodziłem w głowę, jak to możliwe…
3. Po tym czasie mostek dokładnie płuczemy i przygotowujemy marynatę po raz drugi, ale — to ważne — bez soli peklującej i z połowy składników. Dodajemy za to obie musztardy.
4. Po osuszeniu wołowiny znów nacieramy mięso przyprawami, układamy na blasze, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy na 3 godziny do piekarnika nagrzanego do 120 stopni Celsjusza.
5. Po tym czasie układamy mięso na kratce, kratkę umieszczamy na blaszce z wodą, całość przykrywamy brytfanną, tak by parująca woda cyrklowała wokół mięsa. Pieczemy 2 godziny w tej samej temperaturze.
6. Tak przygotowane mięso wystarczy już tylko naparować. W tym celu na dużym garnku umieszczamy durszlak. Wlewamy wodę, dodajemy do niej łyżeczkę wędzonej papryki. Zagotowujemy wodę.
7. Mięso układamy delikatnie w durszlaku, przykrywamy szczelnie pokrywką i parujemy przez kolejne 2 godziny, pilnując, by ogień pod garnkiem był jak najmniejszy.

Bartek Kieżun poleca zjeść kanapkę z pastrami. Najsmaczniejsza według niego będzie wersja domowego nowojorskiego reubena. Autor książki „Jerozolima do zjedzenia” zachęca, aby kawałki pastrami wrzucić również do pity z piklami. Jednak przestrzega przed użyciem w pastrami tartego chrzanu, który zabija smak mięsa.

Przepis z książki „Jerozolima do zjedzenia” udostępniamy dzięki uprzejmości Wydawnictwa Buchmann.

Zobacz także inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: