Podlaskie na Wielkanoc

Kolorowe pisanki, żurek albo barszcz, wędzonka, kiszone ogórki i słodkie wypieki - to na pewno powinno się znaleźć na wielkanocnym stole. Jak sprawić, by był on prawdziwie podlaski? Sięgnąć po lokalne przysmaki z bazy produkty.podlaskie.eu!

Charakterystycznym symbolem świąt Wielkiej Nocy są jajka. W Podlaskiem sposobów ich ozdabiania jest mnóstwo: od malowanych w całości „cebulników” - czyli jaj barwionych w łupinach cebuli; kraszanek – jajek malowanych jednym kolorem z wydrapanymi w farbie ornamentami, po malowanie woskiem na niebarwionych jajkach, a następnie zanurzanie ich w rozmaitych barwnikach. Najbardziej znanym podlaskim jajkiem, wpisanym w 2018 r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, jest „Pisanka lipska”. Jej najpiękniejsze okazy można oglądać w istniejącym od 2007 r. w Lipsku – Muzeum Pisanki.

Wielkanoc po podlasku? To świąteczne spotkanie przy stole pełnym smakołyków z regionu. Charakterystycznych tylko dla naszego województwa, wspólnych - choć różniących się szczegółami receptur – z innymi regionami, związanych z tradycją i zwyczajami poszczególnych subregionów Podlaskiego.

Artur Kosicki Marszałek Województwa Podlaskiego

W prowadzonej przez Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego internetowej bazie skupiającej producentów podlaskich smaków – produkty.podlaskie.eu – znajdziecie Państwo opowieści o wspaniałych ludziach, którzy swoją pasję zamienili na styl życia. To przewodnicy po kulinarnej historii naszego regionu, odtwarzający i kultywujący receptury przekazywane im z pokolenia na pokolenie. Dzięki nim Lista Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi wciąż powiększa się o wyroby z Podlaskiego.
To za sprawą państwa Anny i Marka Sienkiewiczów z Czarnej Wsi Kościelnej nie została zapomniana „Kapusta kiszona w główce” czy „Sok z kiszonego buraka”. Rodzina Rydzewskich z gm. Filipów wciąż produkuje „Kapustę kiszoną z Suwalszczyzny” wedle rodzinnej receptury. A państwo Wojtachowie ze Szpakowa zdobywają kolejne kulinarne nagrody, tworząc wędliny na bazie receptur opracowywanych nad Biebrzą.
Nie byłoby słodkich świąt, gdyby nie wypieki. A z tych Podlaskie może być naprawdę dumne! Te słynne sękacze – wypiekane na ogniu już nie tylko na Suwalszczyźnie; oprószone makiem mrowiska - wciąż egzotyczne wręcz dla mieszkańców innych rejonów Polski. Podobnie, jak znany w południowej części naszego województw „marcinek” czy „korowaj”, to ciasta wymagające wyjątkowej cierpliwości, ale zapewniające wspaniały efekt i doznania smakowe.
Dziś przedstawiamy sylwetki kilku z naszych producentów, których wyroby z pewnością udoskonalą Państwa świąteczne menu. Zachęcam jednak wszystkich, by nie tylko od święta spotykać się z podlaskimi smakami. Każdy dzień wart jest tego, by usiąść przy stole np. z marcinkiem. I poczuć, jak smakuje Podlaskie!

Jakie jajka na świąteczny stół? Warto zadbać o to, by były z pewnego źródła, od kur karmionych gospodarską paszą, z dostępem do wolnego wybiegu. Takie warunki stwarza swoim kurom m.in. Agnieszka Sokołowska z Brzozówki Koronnej (gm. Czarna Białostocka). Uśmiech nie schodzi jej z twarzy, gdy mówi o swoich podopiecznych.

– Kury są moją pasją – przyznaje. – Są bardzo wdzięcznymi zwierzętami i uważam, że sformułowanie „ptasi móżdżek” jako „głupi”, jest dla nich krzywdzące. One doskonale wiedzą, kiedy jest czas karmienia, co dla nich niosę w wiaderkach. Mają swoje ulubione smaki.

Co jedzą kury z Brzozówki? Paszę zbożową z gniecionego ziarna i skoszoną, drobno zmieloną trawę; warzywa: dynie, cukinie, kapustę, pietruszkę, marchew, ogórki, sałatę z przydomowego ogrodu. Piją także ocet jabłkowy i skubią kiszoną kapustę dla poprawy odporności i zwalczania pasożytów. Na wzmocnienie kości i skorupek jaj, kury z Brzozówki dostają… muszle ostryg. 

– Ekologiczne, ze sprawdzonego źródła – podkreśla pani Agnieszka.  – Bo dbam nie tylko o zdrowie moich kur, ale także o jakość jaj. Jestem odpowiedzialna za to, co sprzedaje moim klientom, zwłaszcza, że spora część z nich kupuje jajka dla swoich dzieci. A o nie trzeba dbać w sposób szczególny.

Wielu z nas nie wyobraża sobie świąt bez bigosu z kiszonej kapusty, czy sałatki warzywnej z dodatkiem kiszonego ogórka. W bazie produkty.podlaskie.eu jest co najmniej kilku producentów kiszonek i marynat, z różnych stron województwa.

Na północy wspaniałe marynaty można kupić od rodziny Rydzewskich, która swoje gospodarstwo od lat prowadzi we wsi Jemieliste w gm. Filipów. Produkują ekologiczne warzywa, owoce, prowadzą zajęcia edukacyjne dla szkół i przedszkoli. Bazując na rodzinnych recepturach, tworzą też kiszonki i marynaty. Swoją „Kapustę kiszoną z Suwalszczyzny” w 2019 r. wpisali na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. W firmowym sklepiku w gospodarstwie i na ich stoisku na suwalskim rynku stoją też zapakowane w słoiki: sałatki warzywne, buraki, sosy i ogórki. Wszystkie z imieniem twórcy receptury.

- Mamy buraki według przepisu cioci Reginy, są też sosy i sałatki od imion mojego rodzeństwa: Edyty, Aldony i Kacpra. Korzystając z doświadczeń mamy i babci, wymyślamy własne receptury na przetwory – wyjaśnia pani Sylwia Rydzewska.

Z kolei Marek i Anna Sienkiewiczowie z Czarnej Wsi Kościelnej w 2018 r. na ministerialną listę wpisali „Kapustę kiszoną w główce”. To przepis z ich rodzinnych domów, sprawdzony przez pokolenia. 
– Główkę kapusty kładzie się na dnie beczki i przykrywa kapustą poszatkowaną i wymieszaną z solą. Szatkowana puszcza sok i w nim kisi się kapusta w główce. Obie kiszonki, ta szatkowana i ta w główce, mają zupełnie różny smak – wyjaśnia Marek Sienkiewicz.
Według jego zapewnień taka kapusta może leżeć - byle w chłodzie - nawet kilka lat!
Marek i Anna Sienkiewiczowie na wspomnianą listę wpisali też drugi produkt, który świetnie sprawdzi się w świątecznych przygotowaniach: sok z kiszonego buraka. Doskonale nadaje się na barszcz.
- Jest orzeźwiający, lekko kwaśny, a przede wszystkim bardzo zdrowy – zachwala sok pani Anna. – Zakwaszamy go sokiem z kiszonej kapusty. Musi się kisić przez 5 dni, a potem trzeba go trzymać w chłodzie.

Do bigosu, święconki i na wielkanocny stół konieczna jest wędlina. Wybór wędzonek, kiełbas, pieczonych boczków, szynek i pasztetów w bazie produkty.podlaskie.eu jest bardzo duży. Są tu m.in. wędliny z masarni „Biebrzańskie smaki”, która w 2023 r. na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych zarejestrowała „Palcówkę biebrzańską”. Twórczynią „Biebrzańskich smaków” jest Małgorzata Wojtach.
- Wszystkie receptury są moje - mówi z dumą gospodyni ze Szpakowa, gm. Jaświły. - Choć nie ma w nich niczego, czego nie ma w domowej kuchni: sól, pieprz, majeranek, czosnek. Szynkę, czy boczek moczymy parę dni w solance, w ziołach i wędzimy olchą, bo mamy swoją olszynę.
Swoja też jest trzoda chlewna, bo w „Biebrzańskich smakach” do produkcji wędlin używa się tylko mięsa z własnego chowu. I za to przywiązanie do jakości i tradycji pani Małgorzata wraz z mężem zdobyli mnóstwo nagród w tym m.in.: trzykrotnie kulinarną „Perłę” w ogólnopolskim konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”: w 2017 r. – za palcówkę biebrzańską, w 2019 r. – kiełbasę biebrzańską, w 2021 r. – za szynkę.

Z kolei Ireneusz Koliński z Wysokiego Mazowieckiego, właściciel masarni „Kolinek”, tradycję bardzo ceni, ale kuszą go też wyzwania.
-  Lubię wymyślać nowe rzeczy, a to boczek prasowany z kilku warstw, a to golonkę trybowaną, bez kości, w specjalnym woreczku, którą można jeść i na ciepło, i na zimno a nawet z grilla – opowiada mistrz wędliniarstwa i były szef ds. produkcji w kilku zakładach mięsnych w Polsce. Od 2012 r. pracuje na swoim. - Zmęczył mnie ten przemysłowy wyścig o jak najniższą cenę – wyjaśnia. -  Choć szans mi za dużych nikt z miejscowych nie dawał, uparłem się i zacząłem własną działalność.

Dziś pod firmowym sklepem masarni „Kolinek” często stoi kolejka. Pan Ireneusz, ma w ofercie tradycyjny boczek, polędwicę, szynkę, schab. Są również kiełbasy pieczone i podsuszane. - Piekę też pasztety drobiowe, klopsy, wędzę filety i ćwiartki kurczęce. Robię kaszanki i salcesony a ostatnio także słoninę w słoiku. Mam takie możliwości, bo mam i maszyny, i wiedzę, a fantazji i pomysłów też nie brakuje – mówi z uśmiechem.

Fantazji na pewno nie brakuje podlaskim cukiernikom. I choć na wielkanocnym stole przede wszystkim królują mazurki i wielkanocne baby, to czasem warto przypomnieć sobie regionalne, podlaskie smaki: mrowiska z miodem obsypane makiem i rodzynkami; puszyste, słodkie sękacze; wielowarstwowe marcinki ze śmietanowym kremem o cytrynowej nucie; wysokie, drożdżowe korowaje z misternie ulepionymi ozdobami. Wszystkie te ciasta wpisane są na Listę Produktów Tradycyjnych i wszystkie są bardzo pracochłonne.

- Najtrudniej jest rozwałkować ciasto na cieniusieńkie placki. Ja preferuję grubość jedynie jednego milimetra – przyznaje Joanna Bińczycka z hajnowskiej cukierni „Pracownia Tortów – Cukrowe Fantazje”. – Muszą być takie cienkie, by nasz marcinek miał jak najwięcej, najlepiej kilkadziesiąt warstw.

Tajemnicą hajnowskiego marcinka jest masa śmietanowa, którą przekłada się placki, by przez kolejne 12 godzin zmiękły i przeszły słodkim smakiem. – Każda gospodyni ma na nią swój przepis. Ja uważam, że najważniejsza jest w niej śmietana – zdradza pani Joanna. - Musi być ta w wersji eksportowej z naszych hajnowskich zakładów, czyli z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej  w Hajnówce. Inna nie daje takiego efektu – twierdzi.

Hajnowska śmietana zapewnia tak doskonały efekt w marcinku, iż ten produkowany przez panią Joannę zyskał w 2021 r. zaszczytne i prestiżowe miano „Podlaskiej Marki”!

A po informacje o innych, fantazyjnych mniej lub bardziej słodkich wypiekach – pierogach wigierskich, ciastkach siemiatyckich, makowcu z Ejszeryszek, chlebie „czarnowieskim” - zapraszamy do naszej bazy produkty.podlaskie.eu i do sklepów podlaskich producentów.